ÉMINCÉ DE FLANCHET DE VEAU CARAMÉLISÉ AU CITRON EN STRATES DE POMMES FONDANTES ET GALETTE DE CÉLERI RAVE, JUS RÉDUIT AIGRE DOUX Stéphan Paroche Temps de cuisson : 1 h 30 et 30 mn

Ingrédients

Recette

- Parer et portionner le flanchet en le ficelant si nécessaire. Le cuire à l’anglaise avec garniture poireaux, carotte, oignons, céleri branche, bouquet garni, ail, sel poivre.
- Blanchir les zestes de citron.
- Préparer les galettes de céleri rave.
- Émincer le céleri rave en brunoise fine, faire suer à l’huile d’olive avec des oignons ciselés, refroidir.
- Préparer l’appareil à galette avec oeuf, farine lait ou crème, assaisonner et incorporer le céleri rave sué.
- Confectionner des galettes dans une poêle anti adhésive avec du beurre clarifié (16 galettes). Réserver au chaud.
- Une fois le flanchet cuit à l’anglaise, le faire dorer au sautoir avec du beurre clarifié en le caramélisant avec un pinceau et du miel sur toute les faces, puis réserver au chaud.
- Déglacer le sautoir au miel puis vinaigre balsamique puis fond brun. Rajouter les zestes de citron émincés. Faire réduire la sauce.
- Poêler les pommes épluchées et détaillées en quartier.
- Dresser en alternant, pommes, galettes, tranches de veau caramélisées et napper de la sauce. zzz84

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