Pour 2 personnes :
- 2 kg de gros sel gris de Guérande
- 4 pièces de 100 g de pommes de terre Bintje
- 1/2 botte de persil plat
- 65 g de beurre salé
- 200 ml d’eau
- 1/2 oignon doux des Cévennes
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Créer un socle de gros sel d’une épaisseur de 4 cm
sur la plaque du four ; y déposer les pommes de terre à intervalles réguliers et
les ensevelir du gros sel restant.
- Cuire au four durant 50 minutes à 150 °C et après cuisson, laisser reposer la croûte
30 minutes.
- Parallèlement, équeuter le persil plat et le cuire dans une eau bouillante
préalablement salée pendant 3 minutes.
- Ensuite, passer au bol mixer en ajoutant 40 grammes de beurre salé ainsi que 100 ml
d’eau de cuisson du persil.
- Mixer le tout durant 5 minutes, corriger l’assaisonnement à la fleur de sel puis
passer dans une passoire très fine.
- Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Dans une casserole, faire fondre
les 25 grammes de beurre restant, ajouter l’oignon ainsi que 100 ml d’eau.
- Cuire 10 minutes à feu doux. Mixer, corriger l'assaisonnement et passer dans une
passoire très fine.
Dressage :
- Briser la croûte de sel devant les convives et extraire les pommes de terre.
Éplucher celles-ci, les écraser par deux à la fourchette grossièrement et réaliser à
l’aide d’une cuillère à soupe une quenelle de pomme de terre. Au centre de
chaque assiette, déposer le coulis de persil puis la quenelle. Ceinturer le tout de la
fondue d’oignon et agrémenter d’un trait d’huile d’olive.
Recettes de Chefs - Plats
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