Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 750 g de filet de baudroie
- 800 g de haricots à écosser variété cocos
- 1 carotte
- 2 tomates
- 125 g de lard de poitrine maigre demi-sel
- 12 petits oignons blancs
- Un peu de pain frais
- 1 branche de persil plat
- 1 bouquet garni
- 1 oignon moyen
- 2 clous de girofle
- 70 g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- Ecosser les haricots, les mettre dans une casserole,
couverts assez bien d'eau froide. Ajouter le bouquet, la carotte tronçonnée, l'oignon
piqué des clous de girofle et les tomates pelées, égrainées et coupées en dés.
Amener lentement à frémissement. Laisser cuire 40 mn.
- Faire blanchir le lard, le couper en petits lardons.
- Dans une petite casserole, dans 30 g de beurre, faire cuire à couvert sur feu doux, les
oignons pelés. Ils doivent être attendris mais non colorés.
- Lorsque les haricots ont cuit 40 mn, leur ajouter les lardons et les oignons bien
égouttés, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient tendres, en évitant
de laisser leur peau éclater, les égoutter. Rectifier l'assaisonnement.
- Pendant ce temps, couper le poisson en 8 tranches, en biseau, les saler et poivrer sur
leurs deux faces. Les saisir à bon feu moyen, à la poêle dans le reste de beurre, 2 mn
par face.
- Prendre 4 petites terrines un peu évasées ou 4 assiettes creuses pouvant aller au
four. Y répartir la moitié des haricots avec leur part de lardons et d'oignons. Poser
dessus 2 morceaux de lotte. Couvrir avec le reste de haricots. Répandre en surface une
couche de pain de mie frais bien émietté, arroser avec du beurre de cuisson de poisson.
Juste avant de servir, passer au four sous la voûte allumée, laisser la surface
gratinée. Présenter très chaud en parsemant d'un soupçon de persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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