Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 daurade royale de 1,5 kg environ, vidée mais non écaillée
- 2 kg de gros sel marin de Guérande
- 2 gros poivrons rouges
- 30 cl de fond de volaille
- 2 branches de basilic à petites feuilles
- 1 branche de cerfeuil
- 4 gros oignons
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 1 citron
- 150 g de beurre
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Faire griller les poivrons sur toutes leurs faces pour
que leur peau se "chiffonne", en évitant de les brunir. Retirer cette peau, les
couper en deux, les équeuter, les égrainer, couper les côtes intérieures.
- Sur four doux, dans une casserole, faire suer dans 10 cl d'huile d'olive l'oignon
finement émincé. Lorsqu'il s'attendrit, ajouter la chair des poivrons en morceaux,
laisser cuire doucement. Lorsque le poivron s'effondre, ajouter le fond de volaille et le
thym, saler et poivrer, cuire à couvert sans faire bouillir environ 20 à 30 mn.
- Dans le reste d'huile, dans une petite casserole, faire suer les 3 oignons restants
finement émincés, en remuant de temps à autre. En même temps, prélever le quart du
zeste du citron, le mettre dans une autre casserole dans de l'eau froide, porter à
ébullition. Egoutter. Recommencer deux autres fois l'opération, couper en fine brunoise.
Lorsque les oignons sont affaissés, ajouter le jus du citron, laisser réduire à l'état
de compote en remuant souvent et sans laisser attacher. Retirer du feu. Assaisonner
légèrement, mêler le zeste. Lorsque l'on met en route la compote d'oignons au citron,
préchauffer le four à 180°C.
- Dans un plat en terre, verser la moitié du gros sel, poser la daurade avec ses
écailles. La recouvrir du reste du gros sel en veillant à ce qu'il y en ait aussi sur
les côtés du poisson. Introduire dans le four. Laisser cuire 20 mn. Passer au mixeur le
contenu de la première casserole en ayant soin de retirer le thym. Remettre sur feu doux.
- Lorsque le contenu est chaud, fouetter en ajoutant le beurre en morceaux, rectifier
l'assaisonnement. Réserver au chaud.
- Casser le sel croûté autour de la daurade, libérer le poisson, enlever la peau, lever
les filets.
- Pour présenter, déposer 1 cuillerée à soupe de compote d'oignon au citron au centre
de chaque assiette chaude, poser un filet de daurade dessus, napper le fond libre de
l'assiette de beurre et de poivron. Parsemer le poisson d'un peu de basilic ciselé.
Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
Recettes de Chefs - Plats
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