Vivarois, la Cuisine de l'Emotion, Claude Peyrot, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 homards de 500 g chacun
- 3 l de nage de légumes longue
- 2 petites carottes
- 2 branches de céleri
- 1 courgette
- 1 l de fumet de poisson
- 2 tomates fermes mais mûres
- 1 branche d'estragon
- 120 g de pâte à nouilles
- 1 branche de cerfeuil
- 1 gros oignon
- 120 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 échalote
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 1 œuf
- Sel fin
- Poivre du moulin

Recette

- Dans la nage de légumes portée à petite ébullition, faire cuire les homards à couvert pendant 3 mn. Les sortir, les laisser refroidir.
- Tailler en grosse brunoise 1 carotte, 1 branche de céleri, le gros oignon et tailler en fine brunoise l'autre carotte, l'autre branche de céleri et la courgette. Dans une casserole sur feu doux, dans 50 g de beurre, faire suer à couvert la grosse brunoise, 7 à 8 mn en secouant de temps à autre.
- Pendant ce temps, décortiquer les homards. Dans les coffres récupérer tout le corail, le laisser en attente. Concasser les carapaces, les mettre dans la lèchefrite, dans le four allumé à très doux, pour les sécher. Verser le vin blanc dans la casserole pour déglacer. Au bout de 1 mn ajouter le fumet de poisson, les tomates coupées en gros morceaux (les égrainer), les carcasses de homard et le bouquet. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h, en écumant au départ. Passer le contenu de la casserole au chinois dans un autre récipient, en écrasant bien les ingrédients. Ajouter quelques feuilles d'estragon, laisser infuser sur feu doux, pour réduire et épaissir ce jus de homard.
- Simultanément faire cuire la fine brunoise dans de l'eau salée, juste le temps d'attendrir les légumes, égoutter, et rafraîchir sous l'eau froide, égoutter à nouveau.
- Couper chaque queue de homard en six rondelles et la chair des pinces en six morceaux. Récupérer tous les petits débris de chair, les hacher finement avec le corail, l'échalote et 3 à 4 feuilles d'estragon, ajouter le cognac. Abaisser la pâte aussi finement que possible, couper dans l'abaisse avec un emporte-pièce, 12 ronds de 10 cm de diamètre. Sur chacun poser une rouelle, 1 cuillerée à café de hachis, un morceau de pince. Badigeonner au pinceau le pourtour de chaque rond avec l'œuf battu, replier, souder pâte de dessous et de dessus.
- Porter une grande sauteuse d'eau salée à ébullition, y faire pocher les ravioli à frémissement pendant 3 mn. Egoutter.
- Pendant ce temps, enlever les feuilles d'estragon du jus de homard, rectifier l'assaisonnement, monter avec le reste de beurre puis ajouter la fine brunoise mise à égoutter.
- Dans chaque assiette creuse chaude, disposer 3 ravioli, napper avec le jus de homard en répartissant bien la brunoise. Décorer de pluches de cerfeuil.

Recettes de Chefs - Plats

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