Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 600 g de queue de lotte en filet
- 5 tomates moyennes mûres
- 2 poireaux bien blancs
- 1 bouquet de menthe poivrée fraîche
- 10 cl de vinaigrette
- Quelques branches de cerfeuil
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 10 g de cumin en poudre
- Bain de friture
- Peler les tomates. Les couper verticalement en fines
tranches. Eliminer les graines. Prendre 6 assiettes, disposer sur chacune un lit de
rondelles de tomates, couvrir avec un film étirable, entreposer au réfrigérateur.
- Couper le filet de lotte en 18 tranches égales (3 par personne ), les saler, les
poivrer et les poudrer de cumin. Laisser en attente au réfrigérateur.
- Prélever les blancs seuls des poireaux, les éplucher et les laver, les couper en
julienne de 5 cm de long. L'étaler entre deux linges pour bien la sécher.
- Faire chauffer à 160°C le bain de friture pendant que l'on cisèle finement la menthe.
Lorsque la friture est chaude, y plonger la julienne de poireau, remuer avec l'écumoire
environ 2 mn, retirer avant que le légume prenne couleur sinon il sera amer, étaler sur
papier absorbant, saler.
- Sortir les assiettes, enlever le film étirable, badigeonner les tomates de vinaigrette,
donner un tour de moulin à poivre, parsemer de menthe. Dans une poêle anti-adhésive,
faire chauffer l'huile d'olive, y saisir les tranches de lotte sur les deux faces.
- Au centre de chaque assiette, poser un petit tas de julienne de poireau. Disposer tout
autour les tranches de lotte, les arroser avec le jus de la poêle, décorer de pluches de
cerfeuil.
Recettes de Chefs - Entrées
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