Pour 4 personnes :
- 320 g de riz Carnaroli
- 4 coquilles saint-jacques avec le corail
- 2 citrons non traités
- 50 g de beurre froid
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de mascarpone 4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
- Sel, fleur de sel, poivre
- 1,5 l de bouillon de légumes
- Vin conseillé : Terre di Ginestra blanc (Calatrasi, Sicile)
- Préparez le bouillon de légumes. Filtrez et réservez
au réfrigérateur.
- Lavez et séchez les citrons. Prélevez les zestes et le jus des citrons.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les zestes,
laissez infuser 1-2 minutes avant de verser le riz. Mélangez bien : chaque grain de
riz doit devenir translucide et nacré.
- Ajoutez le verre de vin et laissez évaporer complètement.
- Ajoutez le jus de citron, faites cuire 1-2 minutes puis mouillez avec le bouillon de
légumes, une louche après l’autre et sans cesser de remuer. Attendez que le
bouillon s’évapore avant de verser une autre louche.
- Lorsque le risotto arrive en fin de cuisson, faites poêler les coquilles saint-jacques
avec une noisette de beurre.
- Lorsque le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu et vérifiez l’assaisonnement.
Ajoutez le mascarpone et le parmesan sans mélanger. Couvrez et laisser reposer 1 à 2
minutes puis procédez à la liaison mantecare en mélangeant très rapidement.
Répartissez le risotto dans 4 assiettes, posez dessus les coquilles saint-jacques avec
leur jus de cuisson. Poivrez, salez à la fleur de sel et passez à table aussitôt ! zzz84
Recettes de Chefs - Plats
