Ingrédients

Base jus :
- 4 pièces de langoustines de 150 g
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/4 l d'huile de pépins de raisin
- 1 carotte
- 1/2 botte de menthe à grosses feuilles
- 1 poireau
- 1 trait d'huile d'olive
- 1/2 oignon
- PM sel fin
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 10 g de beurre 1/2 sel
- 1/4 l de fond blanc de volaille
- 1/4 l de fond brun de veau
- 1 petit bâton de réglisse fendu
- Carcasses des langoustines.
Garniture purée de petits pois :
- 15 g petits pois
- 200 g petits pois
- 50 g oignons cébette
- 100 g de fond blanc
- 15 g de beurre 1/2 sel
- PM sel fin
- 100 g de fond blanc
- PM gros sel
- PM poivre du moulin
Décor :
- 5 g de cachou de réglisse

Préparation

Marinade des langoustines :
- Décortiquer les langoustines en gardant la dernière partie du corps avec la queue. Garder les têtes et les pinces.
- Déboyauter et tailler le bout de la langoustine.
- Dans un plat, mettre l'huile de pépins de raisin et la menthe bien lavée ciselée, mélanger et déposer les langoustines, tenir au frais.

Jus de langoustines :
- Casser en petits morceaux les pinces et les têtes des langoustines dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, déposer les carcasses et faire revenir à coloration brune.
- Éplucher, laver et tailler la carotte, le poireau, l'oignon en grosse mirepoix.
- Dans une casserole, mettre un peu d'huile d'olive et un peu de beurre 1/2 sel, mettre la garniture aromatique et faire revenir à coloration.
- Quand les carcasses sont à bonne coloration, les incorporer à la garniture et déglacer la poêle avec un peu de fond brun de veau pour faire pincer les sucs. Mettre le déglaçage dans la casserole, mouiller du reste de fond brun et du fond blanc de volaille.
- Laisser cuire 1 h 30 jusqu'à ce que le goût se diffuse bien, ajouter en fin de cuisson le bâton de réglisse.
- Passer au chinois étamine sans fouler.
- Faire réduire à consistance nappant.

Compotée d'oignons cébette et petits pois :
- Dans une casserole d'eau bouillante bien salée, cuire les petits pois. Quand ils sont à bonne cuisson fondante, les retirer de la cuisson et les déposer dans l'eau glacée. Les égoutter, retirer la peau de chaque et tenir au frais.
- Éplucher les oignons, les émincer. Dans un poêlon avec un peu d'huile d'olive, ajouter une noisette de beurre 1/2 sel, ajouter les oignons, mélanger et laisser cuire à feu très doux jusqu'à fondant.
- Réserver.

Purée de petits pois :
- Même opération de cuisson sauf que les petits pois doivent s'écraser sous les doigts. Les mettre dans l'eau bien glacée. Incorporer dans un thermomix, faire une purée, et ajouter le fond blanc glacé.
- Tenir au frais.

Poudre de réglisse :
- Mettre au four les cachous, quand ils gonflent, les retirer et les écraser, passer au tamis pour récupérer la poudre.

Finition :
- Faire chauffer la purée à consistance d'une purée fine et un peu liquide.
- Chauffer la compotée d'oignons mélangée avec les petits pois épluchés.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive.
- Chauffer le jus de langoustines.

Dressage :
- Sortir les langoustines de l'huile, les mettre sur un pic en bois, et saler légèrement.
- Dans un emporte-pièce rond, mettre une couche de compotée d'oignons, dessus la purée fine, garder au chaud. Entre-temps, dans la poêle, déposer les langoustines et les colorer sur les deux faces. Passer 1 minute au four.
- Faire un trait de jus en travers de l'assiette.
- Déposer la langoustine, salée de fleur de sel et de poudre de réglisse.
- Mettre un peu de poudre de réglisse autour de l'assiette. zzz84

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