PARMENTIER D'ESCARGOTS DE LA FERME DES CHAZEAUX À LA CRÈME D'ABSINTHE, AIL ROSE DE LAUTREC CONFIT Christian Pilloud

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 200 g de pommes purée
- 60 g de beurre
- 4 cl de crème
- Sel et poivre
- 32 gros escargots
- 20 g de persil plat
- 2 dl de crème
- 2 cl d'absinthe
- 2 dl de jus de veau
- 12 gousses d'ail rose entières à cuire au four à 180 °C avec un peu d'huile d'olive pendant 5 mn

Recette

- Réaliser la pomme purée avec tous les ingrédients.
- Faire fondre le beurre. Faire sauter les escargots. Ajouter la crème, le sel, le poivre, le persil haché. Finir avec l'absinthe. Vérifier l'assaisonnement.
- Réduire le jus de veau. Monter avec un peu de beurre pour le bord de l'assiette.
- Dresser la pomme purée dans un cercle. Faire un puits et y mettre 8 escargots par personne avec un peu de crème. Mettre un filet de fond de veau sur le pourtour. Ajouter 3 gousses d'ail et décorer selon votre convenance. zzz84

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