SUR UNE FINE PURÉE DE POTIMARRON, L'ÉMINCÉ DE TRUFFES FRAICHES, BOUILLON AUX TRUFFES, NOISETTES ÉCLATÉES Jacques et Laurent Pourcel

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 potimarron
- 15 cl de crème fraîche
- 30 g de sucre en poudre
- 60 g de chair de marron cuite et passée au tamis
- 80 g de beurre
- 120 g de truffes fraîches
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g de noisettes grillées et concassées
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- Sel fin, fleur de sel, poivre blanc du moulin

Préparation

Eplucher le potimarron, retirer les graines et les filaments et tailler la chair en gros dés. La faire cuire environ 20 minutes à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Retirer du feu.
- Porter la crème à ébullition. Y faire compoter le potimarron à feu doux jusqu'à ce que la chair s'écrase et verser le tout dans le bol d'un mixeur.
- Ajouter le sucre, la chair de marron, la moitié du beurre et mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver au chaud.
- Préchauffer le four à 250° C (th. 8-9). Laver soigneusement les truffes en les brossant sous l'eau courante. Les éplucher en réservant les pelures, les émincer finement.
- Porter le bouillon de volaille à ébullition, y ajouter les pelures de truffes. Faire légèrement réduire, incorporer le reste du beurre.
- Saler, poivrer, émultionner soigneusement au mixeur.
- Déposer dans chaque assiette creuse ou dans chaque bol 2 cuillérées à soupe de purée de potimarron, étaler légèrement à la fourchette, coiffer de lamelles de truffe en rosace, en recouvrant bien toute la surface.
- Arroser légèrement d'huile d'olive, saler à la fleur de sel. Passer 30 secondes à four chaud ou sous le gril.
- Au sortir du four, napper de bouillon aux truffes bien émulsionné, ajouter quelques brisures de noisettes, des peluches de cerfeuil et un trait d'huile d'olive. Servir aussitôt. zzz84

Recettes de Chefs - Plats

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