NAVARIN DE LA MER AU PASTIS ET AU PISTOU, AVEC SES PETITS LÉGUMES

Les Recettes Préférées d'Hubert, Les Editions J.A.

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 sole en filets de 500 g (chaque filet roulé, tenu par un cure-dent)
- 8 langoustines moyennes
- 400 g de filet de turbot
- 400 g de lotte
- 4 noix de coquilles saint-jacques
- 1 grosse carotte
- 1 courgette
- 1 concombre
- 1 tête de brocoli
- 100g de haricots verts
- 8 petits oignons blancs
- Court-bouillon
- 4 noix de beurre
- 3/4 L de fumet de soles
- 1/4 L de bourgogne aligoté
- 2 cuillerées à soupe de pastis
- 1 échalote hachée
- 4 belles tiges de basilic frais
- Sel, poivre du moulin

Recette

- Epluchez carotte, courgette et concombre, coupez-les en morceaux de 3 cm de long et tournez-les en olives. Epluchez et lavez le brocoli, partagez-le en 4 bouquets. Epluchez les petits oignons ainsi que les haricots verts.
- Pochez les langoustines dans un court-bouillon ou dans de l'eau salée. Equeutez-les et décortiquez les queues pour récupérer les chairs.
- Dans une grosse sauteuse, mettez 2 noix de beurre, faites-y dorer l'échalote hachée, déglacez avec le pastis. Laissez réduire à glace et ajoutez le vin blanc, laissez réduire des 3/4, puis mouillez avec le fumet.
- Au premier bouillon, pochez les éléments de la mer préalablement salés et poivrés. Retirez au bout d'une minute les noix de saint-jacques et les queues de langoustines. Laissez 2 mn de plus le turbot et les filets de soles, puis comptez 2 mn supplémentaires pour la lotte. Réservez sur un torchon.
- A ce moment, ajoutez les légumes salés et poivrés à la cuisson. Au bout d'1 minute, ôtez les brocolis, 1 mn plus tard les courgettes et les haricots verts, 2 mn après les concombres, et au bout de 2 autres minutes les carottes et oignons. Réservez.
- Passez la cuisson à la passoire fine dans une sauteuse plus petite, ajoutez le basilic haché grossièrement au couteau, laissez réduire de moitié environ 6 mn.
- Dressez alors sur de grandes assiettes les poissons et crustacés en les faisant alterner avec les légumes. Passez au chaud. Terminez la sauce en incorporant par petits morceaux un peu de beurre (attention à ne pas faire bouillir). Donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Salez très prudemment (chaque élément poché dans cette cuisson ayant été assaisonné avant pochage peut avoir communiqué une partie de son assaisonnement au bouillon).
- Sortez les assiettes et nappez l'ensemble des produits avec la sauce.

Recettes de Chefs - Plats

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