Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de lotte (dépouillée, étêtée et parée)
- 1/2 cuillerée à soupe de mignonnette grise
- 1 cuillerée à soupe de fine Languedoc
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 1 verre de fumet de sole
- 2 noix de beurre
- Sel
- Taillez 3 steaks par personne dans le morceau de lotte.
Salez. Disposez la mignonnette dans une assiette et pressez dessus chaque steak, sur
chacune de ses faces. Mettez l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif et saisissez-y
les steaks sur chaque face. Dégraissez, ajoutez la fine Languedoc, laissez réduire
presque à sec, mouillez avec le fumet et laissez cuire 8-10 mn.
- Otez les steaks, égouttez-les sur un linge propre ou sur une feuille de papier
absorbant. Réservez au chaud.
- Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse, laissez de nouveau réduire jusqu'à
obtenir une liaison.
- Dressez les steaks de lotte dans le plat de service, passez au chaud.
- Terminez la sauce en y délayant le beurre. Salez. Sortez le plat et nappez avec la
sauce.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
