- 1 petite tête de veau
- 425 gr de farine
- 1 bouquet de persil
- Thym, laurier
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette :
- Des échalotes
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- Sel et poivre
- Faire dégorger une petite tête de veau à l’eau
froide pendant 24 h en hiver ou 6 h en été, en ayant soin de changer régulièrement
l’eau. La désosser en entier puis retirer la langue et la cervelle.
- Faire bouillir un grand volume d’eau. Y plonger la tête de veau coupée en
quatre morceaux. Laisser bouillir 20 min et égoutter les morceaux..
- Délayer 425 g de farine avec 5 à 6 l d’eau. Ajouter du sel, du poivre, le
bouquet de persil, le thym et le laurier, l’oignon coupé en rondelles et le
vinaigre. Faire bouillir ce mélange et y plonger la tête, la langue et la cervelle.
- Faire cuire 2 h à petits frémissements, exceptée la cervelle (25 à 30 min).
- Préparer la vinaigrette.
- Servir la tête, la langue et la cervelle chaudes avec la vinaigrette.
- Avec les restes de têtes de veau, faites des boulettes de tête de veau.
- Hacher les restes de la tête de veau, les mettre dans une casserole avec un
petit morceau de beurre. Faire chauffer à feu doux.
- Saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine lorsque le beurre est fondu puis
mouiller avec deux cuillérées à soupe d’eau. Saler et poivrer.
- Retirer du feu et ajouter 1 ou 2 jaunes d’œufs délayés avec un peu de crème
fraîche.
- Il faut que le hachis soit un peu épais.
- Confectionner des petites boulettes, les poser sur un plat et les laisser refroidir.
- Les rouler dans la farine, puis dans un œuf battu et pour finir, dans de la mie de
pain.
- Faire frire les boulettes et les servir saupoudrées de persil frit.
Recettes de Chefs - Plats
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