Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de turbot coupé en 4 morceaux
- 8 belles langoustines
- 80 g de beurre
- 80 g de persil en branche
- 1,5 dl de crème fraîche
- 6 grandes feuilles de laitue
- 3 tomates fraîches
- 1 petit oignon
- 1 dl de vin blanc sec
- 2 dl de fumet de poisson
- Sel, poivre
- Préparer le fumet de poisson, décortiquer les
langoustines, réserver les queues. Faire revenir dans une noix de beurre les coffres et
les pinces des langoustines. Ajouter l'oignon, émincé en rondelles, une tomate
concassée, le vin blanc, le fumet, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 1 h à
petit feu, puis passer au chinois. Faire réduire le fond de moitié.
- Blanchir le persil en branche, puis l'égoutter, et y disposer les langoustines. Les
recouvrir avec le persil cuit, refermer les feuilles de laitue.
- Émonder les 2 tomates restantes, les épépiner puis les concasser.
- Dans un peu de beurre. Cuire les 4 filets de turbot dans une poêle, 3 mn de chaque
côté, égoutter et réserver. Cuire simultanément le farci de laitue à la vapeur
pendant 4 mn. Finir la sauce en y ajoutant le reste de crème, le beurre. Chauffer et
fouetter vivement. Rectifier l'assaisonnement.
- Disposer le turbot, le petit farci, la concassée de tomates sur assiette chaude. Verser
la sauce et servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
