Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 6 personnes:
- 1 milieu de saumon de 1 kg
- 1 kg de petites fèves fraîches
- 1 botte de sarriette fraîche
- 1 L de fumet de poisson
- 200 g de beurre
- 4 brindilles de thym
- Sel, poivre
- Préparer le fumet de poisson, fendre le saumon en deux
suivant l'arête centrale. La détacher complètement et la conserver. Retirer les arêtes
des filets avec une pince à épiler. Saler, poivrer la face interne des 2 filets de
saumon. Disposer sur chacun 2 brindilles de thym sans trop serrer. On obtient ainsi deux
"carrés" de saumon, comme des carrés d'agneau désossés.
- Écosser les févettes, retirer la peau à l'aide de la pointe d'un couteau. Les cuire
6-7 mn à grande eau bouillante salée. Les égoutter. Conserver un petit peu d'eau
de cuisson.
- Préchauffer le four à température chaude. Chauffer le fumet de poisson, y ajouter
l'arête de saumon.
- Beurrer le fond d'un plat à rôtir, et déposer les "carrés" de saumon.
Enfourner et faire cuire 12 mn environ en arrosant régulièrement avec une petite
louche de fumet pour constituer un petit jus.
- En fin de cuisson du saumon, mettre dans une casserole 1 cuillère à soupe d'eau de
cuisson des fèves, 100 g de beurre et la sarriette hachée. Porter à ébullition,
ajouter les fèves et les "rouler" dans ce beurre en imprimant à la casserole
un mouvement circulaire.
- Présenter les "carrés" de saumon sur un plat chaud avec leur jus en
saucière accompagnés des févettes à la sarriette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
