Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
Crème de cresson :
- 1 botte de cresson
- 1 petit oignon
- 1,5 dl de crème fraîche
Flans :
- 2 oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 1/4 l de lait
- 1 dl de crème
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères de crème de cresson
- Sel, poivre
- 1 pointe de muscade
Les grenouilles :
- 250 g de cuisses de grenouilles
- 1 dl de vin blanc riesling
- 0,5 dl de noilly
- Poivre en grains gris
- Échalotes hachées
Sauce :
- Réduction de la cuisson des grenouilles au 1/3
- 1 dl de crème fraîche
- 100 g de beurre
Décor :
- 1 tomate coupées en dés
- Cerfeuil
La crème de cresson :
Laver la botte de cresson, la plonger 4 mn dans l'eau bouillante salée. La
rafraîchir sous l'eau froide, bien l'égoutter.
- Hacher l'oignon, le mettre dans une casserole avec la crème fraîche et à feu moyen
porter à ébullition et faire cuire jusqu'à bonne consistance. Ajouter le cresson cuit.
Passer au mixer. Réserver, couper avec des ciseaux la partie avant ainsi que
l'extrémité des griffes arrière des grenouilles.
- Émonder la tomate, l'épépiner, la couper en petits dés. Réserver.
- Préparer des pluches de cerfeuil, éplucher la gousse d'ail, l'émincer.
- Dans une casserole, mélanger le lait et la crème, ajouter la gousse d'ail, porter à
ébullition.
- Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, verser le mélange lait-crème en
tournant en même temps avec le fouet. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème de cresson.
Mélanger au fouet à nouveau. Assaisonner avec sel, poivre, muscade, passer au chinois.
- Beurrer 4 moules à darioles, les remplir du mélange.
- Allumer le four à 150° C, disposer les petits moules dans un bain-marie chaud,
enfourner et faire cuire 35-40 mn.
Les grenouilles :
- Hacher 2 échalotes. Dans une sauteuse, les mettre avec les cuisses de grenouilles, du
sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc et le noilly, recouvrir d'un papier. Porter à
petite ébullition. Cuire 4 mn environ. Vérifier au toucher. La chair doit se défaire
des petits os. Retirer les cuisses de grenouilles à l'aide d'une écumoire, les tenir au
chaud.
La sauce :
- Réduire d'un tiers le jus de cuisson des grenouilles. Crémer avec 1 dl de crème et la
monter avec le beurre. Passer au chinois le reste de crème de cresson et la chauffer. En
couvrir le fond de 4 grandes assiettes chaudes.
- Démouler un flan sur chacune. Entourer des cuisses de grenouilles. Coiffer les flans de
dés de tomates et parsemer les assiettes de quelques pluches de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
