Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
La hure se fera 24 h à l'avance et sera tenue au réfrigérateur
- 100 g de saumon frais
- 100 g de saint-pierre
- 100 g de turbot
- 100 g de lotte
- 100 g de grosses crevettes grises
- Quelques algues salicornes
- 3 carottes nouvelles
- 100 g de persil haché
- 10 cl de vin blanc
- 2 échalotes
- Un peu de beurre
- 30 cl de fumet de poisson
- 1/2 l de gelée de poisson
Garniture :
- Quelques tomates cerises
- 50g de crevettes grises
- pluches de cerfeuil et quelques brins d'aneth
Sauce fraîcheur :
- 2 œufs
- 1 petite cuillerée à café de moutarde
- Le jus d'un citron
- 2/3 de litre d'huile
- 1 tasse à café environ de toutes les fines herbes hachées finement (cerfeuil, persil,
oseille, citronnelle, menthe, estragon, ciboulette, cresson, épinard et basilic)
- Sel, cayenne, jus de citron
Faire le fumet et la gelée si on n'en a pas déjà.
Éplucher des carottes longues de taille égale. Les tailler pour leur donner la forme de
bouchons d'une longueur de 12 cm. Les faire cuire à grande eau bouillante salée. Les
réserver. Bien cuire les algues salicornes à grande eau bouillante salée. Les
réserver. Laver, sécher effeuiller le persil, le hacher. Le réserver. Hacher les
échalotes.
Couper chaque poisson en petits dés de 1 cm. Ne pas mélanger. Beurrer légèrement
un plat, ajouter les échalotes hachées, du vin blanc et du fumet. Porter à ébullition.
Mettre le plat avec sa cuisson frémissante au four mettre d'abord la lotte qui cuire
2-3 min puis le saint-pierre et le turbot qui cuiront 1 min.30 et enfin le
saumon qui cuire 1 min. Égoutter ensuite tous les dés de poisson sur un linge.
Décortiquer les crevettes grises.
Prendre une terrine de 15 cm de longueur de 10 cm de large de 8 cm de
hauteur ranger en couches successives les poissons, le persil haché, les carottes dans le
sens de la longueur, les crevettes et les algues salicornes en tenant compte des couleurs.
Verser la gelée de poisson liquide dans la terrine à hauteur de celle-ci. Mettre à
prendre au réfrigérateur.
Hacher finement une bonne pincée de chaque herbe, les mélanger intimement.
Dans un bol, délayer les jaunes, la moutarde, le sel, le poivre et le filet de citron,
puis monter une mayonnaise en laissant couler l'huile en filet rectifier l'assaisonnement
en sel, poivre, citron. Incorporer convenablement toutes les herbes. Démouler la terrine
en passant un couteau entre la gelée et la terrine, puis retourner sur un plat d'un coup
sec.
La couper en tranches d'1,5 cm.
Disposer sur l'assiette avec la sauce fraîcheur autour. Garnir d'une demi-tomate cerise,
de quelques crevettes grises, de pluches de cerfeuil et de brins d'aneth. Servir
aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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