Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 1,4 kg vidé et préparé
- Sel et poivre du moulin
La farce :
- 50 g de beurre
- 1 cuillère de persil plat équeuté
- Le jus d'un citron
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 8 g de sel
- 2 g de poivre
Mirepoix :
- 3 cuillères à soupe de persil plat
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à café d'estragon
- 2 cuillères à soupe d'échalotes
- 50 g de champignons de Paris
- 50 g de lard de poitrine
- 50 g de fromage frais blanc
La sauce malvoisie :
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
- 3 cl de vinaigre de malvoisie
- 5 cl de bouillon de volaille instantané dilué dans 5 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche double
- 20 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
- 15 g de tomate concassée crue
- 1 cuillère à café de pluches de cerfeuil
- Préparer la farce : hacher les ingrédients de la
mirepoix. Les broyer au mixer avec les 50 g de beurre, la cuillère à soupe de
persil qui donnera sa couleur à la farce, le jus du citron, la cuillère à soupe d'eau,
le sel, le poivre.
- Truffage du poulet : en partant de la base du cou préalablement sectionné avec un
couteau tranchant, décoller entièrement à la main, la peau de la volaille, en glissant
délicatement les doigts entre chair et peau ; progresser avec précautions afin de
ne pas déchirer cette dernière. Introduire toujours à la main dans l'espace ainsi
ménagé, la farce que l'on répartira uniformément sur les filets et les cuisses.
- Préchauffer le four à température chaude, 240 °C, mettre le poulet à rôtir
dans le plat, sur le dos, sans aucune matière grasse, après en avoir assaisonné
l'intérieur de sel et poivre. Laisser cuire 45 mn en prenant soin de l'arroser
fréquemment du gras de cuisson provenant de la farce.
- La cuisson terminée, ôter la volaille du plat et la tenir au chaud, recouverte d'une
feuille de papier aluminium, sur une assiette, sur la porte ouverte du four encore chaud
de la cuisson.
- Éplucher et hacher l'échalote. Émonder et épépiner une tomate, la concasser en
petits dés. Préparer des pluches de cerfeuil. Débarrasser la graisse de cuisson du
poulet en la vidant dans un bol. La remplacer par 10 g de beurre. Y faire revenir
2 mn la cuillère à soupe d'échalote hachée, déglacer avec le vinaigre et laisser
réduire des trois quarts de son volume, en grattant le fond du plat pour en décoller
tous les sucs caramélisés à la cuisson. Ajouter le bouillon de volaille et la crème,
faire bouillir le mélange et laisser réduire à nouveau du tiers de son volume, puis
incorporer les 20 g de beurre en parcelles.
- Passer cette sauce au chinois étamine. Ajouter les dés de tomates et la cuillère à
café de pluches de cerfeuil.
- Si la sauce doit attendre, la tenir au chaud dans une petite casserole au bain-marie.
- À l'aide d'un gros couteau tranchant, découper la volaille chaude en 4 morceaux.
Napper convenablement le fond de 4 assiettes de sauce malvoisie chaude et y dresser les
quartiers de volaille. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
