Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 3 calamars de 25 cm de long
Farce :
- Les tentacules des calamars
- 250 g d'épinards
- Feuilles de blette
- Persil
- 50 g de lardons
- 30 g de pignons
- 2 anchois au sel
- 1 oeuf
- 1cuillerée à soupe de graines de fenouil
- 1 poignée de chapelure
- 35 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre
Cuisson et sauce :
- 35 cl de coulis de tomates
- Huile d'olive
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
- Sel, poivre
Le coulis de tomates : émonder, épépiner et
concasser grossièrement 1 kg de tomates. Dans une casserole à feu moyen les faire
réduire avec une cuillerée à café d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient perdu
toute leur eau de végétation et soient comme une purée fluide. Réserver le coulis.
Les calamars : séparer et nettoyer poches et tentacules. Garder les poches au
frais. Couper les tentacules en carrés, les faire sauter et raidir à l'huile d'olive.
Égoutter de la cuisson et réserver.
La farce : les herbes vertes : nettoyer et laver les légumes, les faire
blanchir 2 min. à l'eau bouillante très salée, puis les rafraîchir sous l'eau
froide. Les égoutter puis les presser pour en extraire toute l'eau. Dans une poêle faire
fondre 10 g de beurre à couleur noisette, y faire sauter et tourner les herbes
vertes. Les réserver.
Les anchois : les faire fondre au tiède avec une cuillerée d'huile d'olive et une
noix de beurre.
Les lardons : les blanchir quelques minutes puis les faire dorer les égoutter
ensuite de leur graisse.
Les pignons : les faire griller blond foncé.
Dans un saladier mettre tous ces ingrédients, ajouter les tentacules de calamars, un
jaune d'oeuf, les graines de fenouil, la chapelure, du sel, du poivre. Bien mélanger le
tout pour avoir un ensemble homogène.
Préchauffer le four à température douce (130 °C) farcir les poches de farce en
les bourrant au minimum car elles rétrécissent à la cuisson. Coudre à gros points
l'ouverture des totènes. Saler, poivrer.
Sur le feu, faire légèrement colorer les poches farcies avec de l'huile et du beurre.
Mouiller ensuite avec le coulis de tomates et mettre au four 45 min.
Au bout de ce temps sortir les totènes à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une
assiette. Passer la sauce au chinois étamine et la laisser refroidir.
La sauce : mesurer autant d'huile d'olive qu'il y a de sauce de cuisson. Dans un
bol monter une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la moutarde, du sel, du poivre et
l'huile d'olive. Y mélanger ensuite convenablement la sauce de cuisson. Rectifier
l'assaisonnement éventuellement masquer le fond de 4 assiettes avec la sauce. Couper
chaque totène en tranches, les disposer sur chaque assiette et servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
