Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 canette de 1,6 Kg
- 10 petites endives
- 1/2 citron
- 1 morceau de sucre
- 18 g de mélange d'épices
- 0,5dl d'huile
- 400 g de pâte feuilletée
- 2 dl de jus de volaille
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de beurre
- Sucre en poudre
- Sel
Confectionnez la pâte feuilletée : préparez le jus de
volaille, préparez le mélange d'épices, parez les endives et faites les cuire
25 min dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un demi-jus de citron et
d'un morceau de sucre. Posez un linge plié dessus pour qu'elles baignent dans l'eau mais
surtout pas de couvercle.
Égouttez-les et pressez-les ensuite dans vos mains pour bien exprimer toute l'humidité.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle et lorsqu'il est couleur noisette
faites-y dorer les endives avec une pincée de sucre. Retirez-les dès qu'elles sont
dorées après environ 3 ou 4 min.
La canette étant vidée et bridée, assaisonnez l'intérieur avec 10 g de mélange
d'épices.
Chauffez 0,5 dl d'huile dans une sauteuse et saisissez-y la volaille vivement sur
toutes ses faces pendant 2 min.
Enfournez-la ensuite dans le four préchauffé à 280 °C, posée successivement
pendant 3 min sur chaque cuisse, pour en faire sortir le plus gras possible.
Sortez la du four et débridez-la.
Versez 2 dl de jus de volaille dans une cocotte ovale. Posez la canette au centre,
sur le dos, assaisonnez-en la poitrine avec le mélange d'épices et rangez les endives
autour. Posez le couvercle.
Abaissez la pâte feuilletée à 0,5 cm d'épaisseur et préparez une bande de pâte
de 8 cm de large et suffisamment longue pour pouvoir entourer complètement la
cocotte.
Préparez la dorure en délayant le jaune d'œuf avec une goutte d'eau.
Passez la bande de pâte à la dorure et posez-la autour de la cocotte, côté dorure
contre celle-ci, de façon que la pâte dissimule complètement le bord du couvercle.
Appuyez bien tout le tour et sur le couvercle pour que celui-ci soit hermétiquement
"lute". Dorez l'extérieur de pâte au jaune d'œuf et laissez en attente.
Préchauffez le four à 220 °C 30 min à l'avance et enfournez-y la cocotte
pour 11 min. Sortez la cocotte du four, posez-la sur une assiette retournée et
laissez reposer 12 min avant de servir.
Présenter la cocotte à table, avec son cercle de pâte. zzz84
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