Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 gigot de chevreau bien paré de 600 g (os du quasi retiré, mais livré
avec la viande)
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 tête d'ail
- 2 pincées de thym
- 4 dl d'eau
- 1 bouquet garni
Persillade :
- 100 g de pain de mie
- 1 pincée de thym frais
- 150 g de persil soit 40 g de persil haché
- 5 feuilles de basilic
- 2 gousses d'ail
- 25 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Garniture d'abats (facultative) :
- 1 foie et 2 rognons de chevreau
- 1 filet d'huile
- 40 g de beurre
- 1 échalote
- 4 bonnes pincées de persil
- Glissez 2 petites pincées de thym à l'emplacement de
l'os du quasi et ficelez pour maintenir ferme.
- Taillez en gros dés l'oignon, l'échalote et la carotte pelés. Ne pelez pas la tête
d'ail, coupez-la simplement en 2 horizontalement. Enlevez la croûte du pain de mie.
Passez la mie au tamis.
- Équeutez le persil, hachez-le finement. Hachez les feuilles de basilic et 1 ou 2
gousses d'ail, selon votre goût.
- Mélangez la mie de pain tamisée, le persil haché, le basilic et l'ail hachés,
ajoutez une petite pincée de thym frais et passez le tout au mixer ou à la moulinette
électrique. Le mélange doit être le plus fin possible, assaisonnez en sel et poivre,
ajoutez 25 g de beurre et faites tourner pour bien mélanger le beurre. Conservez au
frais.
- Hachez 2 échalotes pour le jus du gigot et une 3e si vous avez les abats, pour le jus
des abats.
- Préparez 4 pincées de persil haché pour le jus des abats, préparez un bouquet garni
pour le jus du gigot.
- Dégraissez le rognon de chevreau, coupez-le en 2 dans la longueur et retirez le nerf
central. Coupez le foie en tranches en biais et parez-les.
- Posez les dés de légumes, les 2 moitiés de tête d'ail et l'os du quasi au fond d'une
lèchefrite. Assaisonnez le gigot et déposez-le sur ce lit de légumes. Arrosez-le d'un
filet d'huile et enfournez dans le four préchauffé au maximum.
- Retournez le gigot après 10 mn, arrosez-le et comptez en tout 20-25 mn de
cuisson à chaleur maximale.
- Sortez le gigot cuit, déficelez-le, salez-le et poivrez-le de toutes parts et
laissez-le reposer sur une assiette retournée, de façon à récupérer le jus qu'il va
rendre. Retournez-le plusieurs fois pendant son repos.
- Allumez le gril du four. Videz tout le contenu de la lèchefrite dans un chinois et
laissez bien égoutter le gras. Remettez ensuite la garniture de légumes dans la
lèchefrite, portez sur bon feu, déglacez avec 4 dl d'eau, grattez bien le fond pour
récupérer les sucs, ajoutez le bouquet garni et laissez réduire de moitié. Passez au
chinois ; il doit rester 1,5 dl de jus, ajoutez-lui le jus rendu par le gigot.
- La viande ayant reposé, la tartiner d'une couche épaisse de persillade, la remettre
dans la lèchefrite et la faire gratiner pendant 4 mn sous le gril du four.
- Pendant ce temps, poêlez les abats dans un filet d'huile et 20 g de beurre chauds,
1-2 mn de chaque côté et retirez -les. Dégraissez la poêle, remettez dedans
20 g de beurre et une échalote hachée, faites juste mousser le beurre, ajoutez 4
pincées de persil, mélangez et retirez du feu sans cuire.
- Tranchez le gigot parallèlement à l'os, répartissez sur les assiettes. Répartissez
également les abats et nappez chacun avec son jus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
