Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 kg de petites courgettes
- 2 dl de bouillon de poule
- 3 g de gélatine
- 6 filaments de safran
- 125 g de crème fleurette
- 5 gouttes de tabasco
- 1 bouquet de basilic
- 6 cuillerées à soupe de coulis de tomate
- Sel, poivre du moulin
- Lavez les courgettes, ne les pelez pas, tronçonnez-les
et faites les cuire 30 mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, passez-les
rapidement à l'eau glacée et laissez-les égoutter à fond dans une passoire.
Pressez-les ensuite dans un linge pour les sécher vraiment à fond.
- Passez les courgettes bien sèches au mixer, pesez 250 g de pulpe que vous mettrez
dans un saladier.
- Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Préparez 2 dl de bouillon de poule, ajoutez le safran et faites réduire à bon
feu pour ne plus en avoir que 1 dl.
- Hachez finement la valeur de 2 cuillerées à soupe rases de feuilles de basilic et
ajoutez dans la purée de courgettes, en même temps que les 5 gouttes de tabasco.
- Essorez la gélatine ramollie avec la main, ajoutez-la dans le bouillon réduit dès
qu'elle est dissoute, versez le bouillon chaud dans la purée de courgettes et mélangez.
- Fouettez la crème.
- Rectifiez l'assaisonnement des courgettes et incorporez tout d'abord en tournant
vivement le cinquième de la crème fouettée. Ajoutez ensuite le reste très
délicatement, en soulevant la masse et en faisant tourner le récipient.
- Laissez prendre 1/2 journée au frigo.
- Préparez le coulis de tomate.
- Étalez 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate sur le fond de chaque assiette et
disposez ensuite au centre en forme d'étoile, 3 "boules" de mousse moulées à
l'aide de 2 cuillères à soupe. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
