Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10 personnes :
- 185 g d'amandes effilées
- 185 g de sucre semoule
- 0,7 dl de crème fleurette
- 0,4 dl d'eau
- 250 g de fruits confits mélangés
- 2 dl de kirsch
- 4 blancs d'oeuf
- 250 g de sucre
- 7 dl de crème fleurette
- 10 feuilles de menthe fraîche
- Coulis de framboises
- Détaillez les fruits confits en petits dés et
mettez-les à macérer quelques heures au frais dans le kirsch.
- Réunissez dans un poêlon suffisamment grand 0,7 dl de crème fleurette, 0,4 dl d'eau
et 185 g de sucre. Préparez à portée de main un grand bol d'eau froide et un pinceau.
Portez sur bon feu et procédez comme pour faire un caramel. Pendant toute la durée de la
cuisson, nettoyez sans arrêt le bord du poêlon avec un pinceau trempé dans l'eau. Vous
devez obtenir un caramel couleur beige foncé doré. Jetez les amandes effilées dans le
caramel chaud, mélangez et versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
Etalez à la spatule et posez une seconde feuille de papier dessus. Aplatissez alors le
plus possible la masse à l'aide du rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une couche
d'environ 1 mm d'épaisseur.
- Retirez le second papier, glissez 12-15 mn dans le four préchauffé à 170°C, vous
devez obtenir une jolie coloration brun clair, retirez et laissez refroidir la nougatine.
Cassez-la en morceaux, écrasez-la au pilon et réduisez-la en poudre dans la moulinette
électrique.
- Préparez une meringue italienne : montez en neige 4 blancs d'oeufs non dégermés avec
une pincée de sucre.
- Faites cuire 250 g de sucre au "grand boule"(118-120°C au thermomètre) et
versez-le en filet sur les blancs en continuant à fouetter. Serrez ensuite la meringue en
accélérant la vitesse.
- Fouettez 7 dl de crème en chantilly.
- Mélangez délicatement, à la spatule, la chantilly et la meringue, ajoutez la
nougatine, les fruits confits égouttés, mélangez.
- Répartissez dans les moules individuels et laissez prendre une nuit au congélateur.
- Préparez un coulis de framboises.
- Servez les nougats glacés démoulés sur assiettes individuelles entourés d'un cordon
de coulis de framboises et décorés d'une feuille de menthe fraîche.
Recettes de Chefs - Desserts
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