Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 pigeons de 500 g vides et brides
- 80 g de morilles
- 1/2 échalote
- 10 asperges vertes
- 6 cuillerées à soupe de jus de pigeon
- 4 brins de persil simple
- Sel et poivre du moulin
- Lavez et brossez les morilles et laissez-les égoutter a
fond.
- Pelez les asperges et faites-les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée,
égouttez-les, raccourcissez les pointes à 5 cm et gardez-les en attente.
- Hachez finement la valeur de 2 cuillerées à thé de persil plat et gardez en attente
à l'abri de l'air.
- Hachez très finement la demi-échalote et faites-la suer avec 5 g de beurre et une
pointe de sel, sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Gardez en attente à
l'abri de l'air.
30 mn avant de servir, occupez-vous de la cuisson des pigeons :
- faites chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse. Assaisonnez les pigeons et
roulez-les dans le beurre chaud et mousseux de façon qu'ils soient entièrement
recouverts d'une pellicule grasse.
- Enfournez ensuite la lèchefrite dans le four préchauffé à 280° C (environ
30 mn) en posant les pigeons sur le côté gauche. Laissez 4 mn dans le four,
sortez la lèchefrite, arrosez abondamment avec le beurre, posez sur l'autre côté et
remettez dans le four 4 mn.
- Sortez du four, Arrosez abondamment, placez les pigeons sur le dos et remettez-les dans
le four, porte ouverte en les arrosant sans arrêt avec le beurre.
- Sortez la lèchefrite du four et assaisonnez à nouveau les pigeons.
- Posez-les dans une passoire, bréchet en bas, la passoire étant elle-même posée sur
une casserole, de façon à récupérer le jus. Posez le tout sur la porte du four éteint
et laissez les chairs se détendre 7-10 mn.
- Pendant ce temps faites chauffer 20g de beurre dans une poêle.
- Dès qu'il est couleur noisette, jetez-y les morilles salez et poivrez et faites sauter
2 mn.
- Ajoutez ensuite l'échalote cuite et les pointes d'asperges et laissez mijoter 2 mn
encore sur feu doux.
- Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 2 cuillerées à thé rases de persil plat haché.
- Dégraissez la lèchefrite et déglacez les sucs avec 6 cuillerées à soupe de jus de
pigeon.
- Portez à ébullition, passez dans une autre casserole et ajoutez le jus rendu par les
pigeons pendant leur temps de repos.
- Détachez les cuisses et levez les suprêmes des pigeons.
- Tranchez les suprêmes en biais comme une entrecôte sur une grande assiette chaude
placez les 2 cuisses en haut et les tranches de filet se chevauchant légèrement, formant
un grand "v" sur tout le fond de l'assiette.
Versez au centre les morilles et les asperges. Nappez les filets de jus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
