Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 1 personne :
- 70 g de rognon de veau dégraissé et coupé en 3 tranches de 1 cm
- 70 g de ris de veau
- 150 g de cèpes
- 50 g de trompettes-de-la-mort
- 1 petite échalote
- 1 brin de ciboulette
- 1 brin de persil plat
- 50 g de beurre
- Huile
- Sel et poivre du moulin
- Faites dégorger le ris de veau pendant une nuit au frigo
dans une terrine d'eau froide additionnée d'1 pincée de sel. Plongez le ris de veau
dégorgé dans une petite casserole d'eau froide salée, amenez à ébullition, laissez
frémir 4 mn puis rafraîchissez le ris sous l'eau froide courante pendant
15 mn, retirez soigneusement les parties cartilagineuses et nerveuses et mettez-le au
moins 1 h sous presse au frigo sous une assiette renversée surmontée d'un poids de
200 g.
- Hachez très finement l'échalote, mettez-la dans une poêle avec 5 g de beurre et
un grain de sel et faites-la suer, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Gardez en attente.
- Nettoyez les champignons, coupez-les s'ils sont trop gros.
- Lavez persil et ciboulette, préparez 6 pluches de persil et un tronçon de 5 cm de
ciboulette. Gardez au frais dans du papier film.
- Faites mousser 15 g de beurre dans une poêle, ajoutez les cèpes, salez et
poivrez, faites sauter 1 mn, ajoutez les 3/4 de l'échalote cuite, mélangez encore
1 mn sur bon feu et retirez.
- Poêlez de même les trompettes-de-la-mort dans 5 g de beurre mousseux, en leur
ajoutant sel, poivre et le reste de l'échalote.
- Assaisonnez les tranches de rognons et poêlez-les 20 secondes de chaque côté dans un
mélange huile et beurre très chaud.
- Coupez, par personne, 3 tranches de 1 cm d'épaisseur de ris de veau,
assaisonnez-les et poêlez-les 15 secondes de chaque côté dans 15 g de beurre
noisette additionné d'une goutte d'huile.
- Formez au centre de l'assiette une couronne en alternant les tranches de rognon et de
ris de veau. Nappez avec le beurre de cuisson des ris. Déposez les champignons par
dessus. Décorez avec un tronçon de 5 cm de ciboulette et 6 pluches de persil plat. zzz84
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