Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 homard femelle de 800 g
Pour la garniture aromatique :
- 1 petit chou-fleur, 1oignon, 2 échalotes, 1 carotte, 1 quartier de céleri, 1 quart de
fenouil, 2-3 gousses d'ail, 1 bouquet garni
- 1 dl de crème
- 2 cuillerées à the bombées de curry
- 5 g de maïzena
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 15 g de beurre
- 6 bonnes pincées de pluches de cerfeuil
- Sel, poivre
- Lavez le chou-fleur et préparez 200 g de petits bouquets
d'une part, et 50 g de fleurettes pas plus grosses que des billes d'autre part.
- Faites blanchir les petits bouquets à l'eau bouillante salée 2 mn, rafraîchissez,
égouttez. Blanchissez les fleurettes 30 secondes, gardez en attente.
- Plongez le homard 2 mn dans une grande casserole d'eau en ébullition, retirez.
- Détachez la tête, coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Mettez le corail de
côté, débitez la queue en 4 tronçons cassez les pinces.
- Préparez la garniture aromatique en hachant grossièrement les légumes.
- Vous devez disposer de 25 g d'oignon, 25 g d'échalote, 25 g de carotte, 20 g de
céleri, 25 g de fenouil et 10 g d'ail. Préparez un bouquet garni.
- Assaisonnez les morceaux de homard en sel et poivre. Faites chauffer 2 cuillerées à
soupe d'huile dans un sautoir et laissez cuire le homard en remuant jusqu'à ce que les
morceaux de carapace rougissent. Ajoutez alors la garniture de légumes (sauf le bouquet
garni), laissez revenir 1 mn en remuant et mouillez avec 1 L d'eau.
- Amenez à ébullition, ajoutez 2 cuillerées a the bombées de curry, une pincée de
gros sel et du poivre mignonnette. Laissez cuire à petits bouillons 3 mn et retirez les
tronçons de queue. Laissez les pinces cuire 2 mn de plus et retirez -les.
- Décortiquez les pinces et les tronçons de queue et remettez les carapaces dans la
soupe. Poursuivez la cuisson 10 mn à petits bouillons en écumant, il doit rester 1/2 L
de liquide.
- Passez-le dans une autre casserole à travers un chinois en appuyant bien pour exprimer
tous les sucs. Ajoutez les bouquets de chou-fleur, le bouquet garni et 2 cuillerées à
soupe de crème, comptez 10 mn de cuisson, le chou-fleur doit être cuit.
- Passez le liquide dans une autre casserole et passez le chou-fleur au tamis, ajoutez la
purée de chou-fleur dans la soupe et fouettez.
- Délayez 5 g de maïzena avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide, versez dans la soupe
en fouettant, donnez juste un bouillon. Retirez du feu, ajoutez 2 cuillerées à soupe de
crème en fouettant et gardez en attente. Délayez le corail avec le reste de crème et
gardez en attente au frais.
- Faites cuire les petites boules de somites de chou-fleur 2 mn à l'eau bouillante
salée, rafraîchissez-les et laissez-les égoutter.
- Préparez des pluches de cerfeuil et gardez-les en attente.
- Réchauffez la soupe avec les morceaux de homard, sortez les 4 tronçons et coupez-les
en fins médaillons, répartissez les au fond de 4 assiettes creuses, versez la crème de
corail dans la soupe et faites-le rougir en fouettant, sur feu doux, sans bouillir.
Incorporez 15 g de beurre au fouet électrique, rectifiez l'assaisonnement, répartissez
et garnissez chaque assiette avec des somites de chou-fleur et des pluches de cerfeuil en
couronne.
Recettes de Chefs - Entrées
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