Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 1 personne :
- 1 rognon de veau
- 5 grains de genièvre
- 1 cuillerée à thé de fond blanc
- 5 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- Préparez du fond blanc, dégraissez partiellement le
rognon au couteau, en laissant seulement 1 cm de graisse dessus, dénervez-le,
recouvrez l'entaille avec un morceau de graisse et ficelez le rognon en forme de
saucisson. Assaisonnez le rognon sur toutes ses faces avec gros sel et poivre.
- Coupez en morceaux le gras retiré du rognon, mettez ces morceaux dans une sauteuse,
posez le rognon dessus, ajoutez les grains de genièvre concassés grossièrement et
couvrez.
- Portez la sauteuse sur feu moyen et laissez cuire 30 mn en retournant très souvent
le rognon et en surveillant bien que la température du gras ne dépasse jamais
100 °C.
- Sortez le rognon, assaisonnez-le bien en sel et poivre et emballez-le dans du papier
aluminium pour le laisser reposer pendant 15 mn.
- Récupérez alors le sang rendu par le rognon au repos. Mettez-le dans une petite
casserole avec 1 cuillerée à thé de fond blanc et 1 cuillerée à thé d'eau et faites
réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur d'1/2 cuillerée à soupe de
liquide.
- Amenez 5 g de beurre à la couleur noisette, ajoutez au jus réduit.
- Achevez de dégraisser le rognon et coupez-le en tranches de 3 mm, en éliminant au
bas de chaque tranche, au milieu, la partie grasse et le nerf.
- Rangez les tranches se chevauchant légèrement, sur une assiette chaude, nappez de jus
et accompagnez de nouilles fraîches aux truffes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
