Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2-3 personnes :
- 1 carré d'agneau désossé en laissant toute la bande de gras + les
parures et les os concassés
- 1 petite carotte
- 1 petit oignon
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 10 g de mie de pain anglais
- 3 brins de persil
- Basilic
- 1 dl de crème
- 10 g de beurre
- Huile
- Sel et poivre du moulin et pour "la pâte à sel" 220 g de gros sel marin
- 240 g de farine
- 1 branche de romarin frais
- 6 brins de thym frais
- 0,8 dl d'eau
- 1 blanc d'œuf
- 2 jaunes d'œuf
- La veille si possible préparez la "pâte à
sel" : supprimez les tiges du romarin et hachez les aiguilles, mélangez avec le
thym effeuillé. Mélangez dans une terrine 120 g de gros sel, 1 blanc d'œuf,
240 g de farine, le thym et le romarin et 0,8 dl d'eau, pétrissez soigneusement
afin d'obtenir une pâte homogène. Laissez la reposer le plus possible mais au moins
2 h.
- Débitez la carotte, l'oignon et la branche de céleri en petits dés de 4 mm.
- Pelez la gousse d'ail et écrasez-la légèrement.
- Faites fortement chauffer 1 cuillerée d'huile dans une sauteuse, ajoutez les os
concassés et les parures et laissez-les bien colorer en remuant. Ajoutez alors les dés
de légumes et la gousse d'ail et poursuivez la cuisson à grand feu et en remuant
jusqu'à bonne coloration des légumes. Jetez alors le gras de la sauteuse et mouillez à
hauteur avec de l'eau ; grattez bien le fond pour faire dissoudre les sucs et laissez
cuire à feu moyen jusqu'à très forte réduction de façon qu'il ne vous reste plus que
0,3 dl de jus.
- Passez-le et remettez-le dans une casserole avec 2 feuilles de basilic. Faites réduire
de moitié et gardez en attente.
- Coupez la mie de pain en petits dés et pulvérisez-la finement. Hachez finement le
persil et mesurez-en 1 cuillerée à soupe. Mélangez-le avec la mie de pain en poudre.
Effeuillez 2 branches de thym de façon à disposer de 2 jolies pincées.
- Assaisonnez le filet d'agneau en sel et poivre, parsemez le d'1 pincée de thym et du
mélange persil-pain de mie. Enroulez-le dans son gras.
- Préparez la dorure en mélangeant dans un bol 2 jaunes d'œuf, 1goutte d'eau et 1
pincée de sel.
- Étalez la "pâte à sel" au rouleau et enveloppez bien hermétiquement le
filet. Déposez sur la plaque du four.
- Dorez toute la surface du rôti à l'aide d'un pinceau, puis recouvrez-la avec le gros
sel restant et badigeonnez une seconde fois avec la dorure.
- Préchauffez le four à 240 °C pendant 30 mn le filet doit cuire 16 mn
puis reposer 30 mn hors du four. La croûte de sel le maintiendra chaud. Ajoutez
1 dl de crème fraîche dans la casserole de jus d'agneau réduit et laissez cuire à
grand feu jusqu'à ce que les bouillons se resserrent et deviennent tout petits. Ajoutez
alors 10 g de beurre et une pincée de thym et donnez un coup de fouet électrique
pour émulsionner le beurre. Versez en saucière.
- Présentez le filet dans la croûte. Coupez la croûte aux 2/3 de sa hauteur sortez le
filet, ôtez la barde et coupez-le en tranches fines. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
