Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 150 g de chair de filet de canard.
- 150 g de chair de canard (cuisses)
- 100 g de foies de volaille
- 200g de gorge de porc
- 400 g de terrine de foie gras de canard
- 10 g de pistaches mondées
- 10 g de truffe
- 6 g de sel
- 2 g de poivre
- 3 g de coriandre
- 3 g de sucre en poudre
- 1 g de fleur de thym
- 1 giclée de cognac
- 1 giclée de madère
- 0,5 dl de glace de canard
- 2 boyaux aàsaucisson (naturels ou artificiels)
- Divisez la gorge en 2 morceaux: 75 et 125 g. Mettez les 2
morceaux dans une casserole d'eau froide, amenez à ébullition, laissez bouillonner 2 mn,
passez sous l'eau froide et laissez égoutter.
- Passez au hachoir grille moyenne, 150 g chair de canard, 125 g de gorge de porc blanchie
et 100 g de foies de volaille.
- Hachez les pistaches, préparez 0,5 dl de glace de canard.
- Dans une grande terrine, mélangez d'abord les hachis de gorge, foies de volaille et
chair de canard avec 0,5 dl de glace de canard avec tous les assaisonnements. Mélangez
très à fond à l'aide d'une spatule, ajoutez le hachis de pistaches et truffes,
mélangez à nouveau, recouvrez la terrine avec un papier film et laissez reposer 1/2
journée au frigo pour que les goûts se mélangent.
- Détaillez le reste de la gorge blanchie et la chair de filets de canards en dés de 1
cm de côté. En dés un rien plus gros le foie gras de canard. Gardez en attente au
frais.
- Lorsque le hachis a reposé au frais ajoutez-lui les dés de lard.
- Faites chauffer 1 cuillerée d'huile dans une poêle et jetez-y les dés de chair de
canard pour 30 secondes à peine, ils doivent devenir juste gris, retirez-les, laissez-les
égoutter et refroidir. Incorporez délicatement à la masse les dés de foie gras, puis
ceux de canard refroidis.
- Fermez les boyaux à une extrémité en laissant pendre un long morceau de ficelle,
retournez-les ensuite comme des gants. Remplissez avec la farce une poche à douille (sans
douille) et remplissez progressivement un boyau puis le second en tirant au fur et à
mesure sur la ficelle. Il faut être 2 pour cette opération. Tassez un peu la farce dans
les boyaux et ficelez les extrémités encore ouvertes.
- Cuire une heure dans de l'eau à 80°, puis laissez refroidir. Prévoyez un repos au
frigo de 48 h minimum, mais si possible de 5 à 6 jours avant de déguster. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
