Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 12-15 personnes :
- 3 foies gras de canard (environ 1,4 kg)
- 1 poignée de gros sel
- 16 g de sel
- 3 g de poivre
- 1 g de 4 épices
- 1 g de sucre
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe de coriandre
- 1 terrine de 25 x 10 cm
- Pelez délicatement les foies, puis séparez les lobes et
dénervez-les. Rangez-les ensuite dans une grande terrine avec de l'eau froide, beaucoup
de cubes de glace et 1 poignée de gros sel et laissez dégorger au moins 12 h au frigo.
- Mesurez les assaisonnements et mélangez-les ; ils suffisent pour 1,2 kg de foie gras
net.
- Les foies ayant bien dégorge au frigo, égouttez-les, rangez-les sur un plateau et
assaisonnez-les des 2 côtés. Recouvrez avec un linge et remettez-les 1 h au frigo.
- Remplissez la terrine en plaçant les gros lobes au fond et en appuyant bien sur chaque
morceau. La terrine doit presque déborder, recouvrez-la d'un papier film et laissez-la
reposer 1/2 journée au frigo.
- Retirez le papier film et recouvrez la terrine avec du papier aluminium.
- Posez un journal plié au fond d'une grande lèchefrite, remplissez-la d'eau à
mi-hauteur et faites chauffer sur le feu jusqu'à 70°, en vérifiant la température de
l'eau avec un thermomètre de cuisine.
- Posez la terrine dans le bain-marie et mettez dans un four préchauffé à 100°,
veiller à ce que l'eau du bain-marie demeure à 70°. La cuisson dure 1 h 30, retirez la
terrine du four, et laissez-la tiédir.
- Préparez un rectangle de carton fort emballé dans du papier alu, qui ait les
dimensions exactes de l'intérieur de la terrine. Posez ce carton sur la terrine et, en le
maintenant d'une main, retournez-la pour vider le sang et la graisse liquide.
- Laissez tiédir le foie, et ensuite, pressez-le en posant sur le carton un poids de 1
kg. Laissez refroidir au frigo avant que la graisse ne durcisse, clarifiez-la pour enlever
les traces de sang, puis travaillez-la un peu pour l'éclaircir et la lisser avant de la
remettre dans la terrine bien refroidie. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
