Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 6 artichauts
- 400 g de carottes
- 400 g d'épinards
- 150 g d'haricots verts fins
- 5 avocats
- 3 citrons
- 3 dl de crème fleurette
- 10 feuilles de gélatine
- 3 cuillerées à thé rases de curry
- 100 g de farine
- Aneth
- Sel, poivre
- 5 dl de coulis tomate
- 1/2 botte d'estragon
Lavez les artichauts, arrachez la queue pour retirer le
maximum de fibres.
- Coupez les feuilles tout autour. Parez les fonds en éliminant le vert. Laissez la
partie contenant le foin. Frottez-les au fur et à mesure avec 1/2 citron.
- Préparez un "blanc"dans une marmite avec 2 L d'eau froide, 100 g de farine,
le jus d'un citron et du sel. Amenez à ébullition, plongez-y les fonds d'artichauts et
cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Pendant la cuisson des artichauts, préparez les autres légumes. Pelez et lavez les
carottes, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, retirez la partie centrale fibreuse
et régularisez la forme des bâtonnets. Plongez-les dans une casserole d'eau froide
salée et comptez entre 15 et 25 mn de cuisson. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Effilez et lavez les haricots, cuisez-les environs 10 mn dans beaucoup d'eau bouillante
salée. Rafraîchissez-les à l'eau très froide et égouttez-les.
- Lavez les épinards, retirez la côte centrale et plongez-les dans une grande casserole
d'eau bouillante salée. Laissez juste reprendre l'ébullition, égouttez-les et
plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour les rafraîchir. Égouttez-les à
fond.
- Retirez le foin des artichauts et égalisez-les en rectangles plus étroits d'1,5 cm que
le fond de la terrine.
- Coupez-les ensuite en bâtonnets d'1 cm de large.
- Découpez 2 bandes de papier sulfurisé moins longues et moins large d'1 cm que
l'intérieur de la terrine.
- Essorez les épinards entre vos mains et formez-en plusieurs petites boules que vous
hacherez ensuite au couteau assez grossièrement. Étalez ce hachis sur une bande de
papier sulfurisé en une couche régulière. Recouvrez avec la seconde bande de papier,
égalisez la surface et coupez au couteau ce qui dépasse des papiers. Gardez en attente.
- Pelez les avocats, frottez-les aussitôt avec 1/2 citron. Coupez-les en 2 et ôtez le
noyau. Pressez le jus du dernier citron, mixez la chair de l'avocat avec le jus de citron,
15 g de sel et le curry.
- Fouettez la crème en chantilly.
- Lavez les feuilles de gélatine à l'eau froide mettez-les dans une casserole sans les
égoutter et portez sur feu doux pour les faire fondre. Versez la gélatine fondue dans la
purée d'avocat à travers une passoire fine et mélangez à fond.
- Incorporez la crème fouettée à la purée d'avocat en soulevant la masse délicatement
à la spatule et en faisant tourner le récipient.
- Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé.
Montage de la terrine :
- au fond de la terrine sur une couche d'1 cm de mousse d'avocat,
- 1 couche de haricots ranges en longueur bien serrés les uns contre les autres, laisser
un espace d'1/2 cm libre tout le tour.
- 1 couche de mousse d'avocat
- 1 couche de bâtonnets de carotte, disposés en longueur, espacés dans la largeur les
uns des autres en laissant 1/2 cm tout le tour.
- 1 couche de de mousse d'avocat
- 1 couche de bâtonnets d'artichauts
- 1 couche de mousse d'avocat
Retirez une des 2 bandes de papier sulfurisé qui enferment la couche d'épinards,
posez-la en la retournant sur la terrine et enlevez le second papier. Finissez de remplir
avec la mousse d'avocat, lissez bien la surface recouvrez-la d'un papier film, laissez
prendre 1/2 journée au moins au frigo.
- Préparez le coulis de tomate en lui ajoutant 1/2 botte d'estragon haché.
- Préparez 4 brins d'aneth par personnes.
- Démoulez la terrine avant le repas, coupez-la en 20 tranches.
- Nappez les fonds des assiettes avec du coulis de tomate à l'estragon, disposez 2
tranches de terrine dessus, parsemez de quelques brins d'aneth sur la terrine. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
