CHOU FARCI AUX FRUITS DE MER ET GRAINES DE PAVOT BLEU Jacques Rombi et Damiano Parisi, auteurs du livre De la mer à l'océan (Maurice-La Réunion-Madagascar-Mayotte)

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 0,100 kg de crevettes décortiquées
- 0,100 kg de palourdes
- 0,100 kg de poisson fumé
- 0,100 kg de calamar
- 0,100 kg de moules
- 3 oeufs
- 0,10 l de lait
- 0,080 kg de parmesan gratté
- 0,080 kg de beurre
- 1 gros chou
- 1 tête d'ail
- 0,100 kg d'oignons
- 0,050 kg de persil haché
- 0,075 kg de pain de mie
- 0,15 l d'huile d'olive
- 1 cuillérée à soupe de pavot bleu
- 0,25 l de vin blanc sec
- Sel, poivre du moulin
- Noix de muscade  

Recette

Préparation des garnitures de la farce :
- Laver les palourdes et les moules, les mettre dans une casserole avec un tour de moulin de poivre et poser sur le feu avec un couvercle.
- Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts.
- Débarrasser dans une passoire, décoquiller et réserver.
- Nettoyer les calamars, les couper en lanières et les plonger une minute dans de l'eau bouillante salée.
- Egoutter, rafraîchir et réserver. Tailler le poisson fumé en petits dés.
- Eliminer la croûte du pain, tailler la mie en gros cubes et les faire tremper dans le lait. Au bout de 3 à 4 minutes, la presser et la réserver.
- Eplucher et piler finement l'ail après l'avoir dégermé.
- Dans un saladier, mélanger les crevettes, les coquillages, le calamar, le poisson fumé et la mie de pain.
- Saler, poivrer, muscader, ajouter le parmesan, la moitié de l'huile d'olive, les oeufs entiers, le persil. Malaxer le tout pour obtenir une farce homogène.
Confection des choux farcis :
- Détacher les feuilles du chou, les plonger 3 à 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans une calotte d'eau glacée.
- Egoutter et éponger les feuilles de chou.
- Les étaler sur la planche, poser au centre de chacune un peu de farce et replier les bords pour former un petit ballot.
- Faire chauffer le restant d'huile dans une poêle, y déposer les choux farcis à l'envers afin d'assurer la soudure.
- Laisser cuire 15 minutes en les retournant de temps en temps.
- Les retirer de la poêle, les ranger dans un plat à gratin et cuire encore 15 minutes au four à 200 °C.
Finition :
- Eplucher et émincer les oignons en anneaux très fins.
- Les cuire dans la poêle des choux jusqu'à légère coloration.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié puis, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
- Saler, poivrer et réserver sans refaire bouillir.  
Dressage :
- Disposer les choux farcis dans des coupelles en terre cuite, décorer avec des brins de ciboulette et une tranche de citron.
- Verser la sauce en répartissant les oignons autour et servir aussitôt. zzz84

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