GRENADIN DE VEAU À LA CRÈME DE MORILLES, MITONNÉE DE FÈVES ET PETITS POIS À L'ESTRAGON Michel Roth

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 6 grenadins de veau de 160 g
- 150 g de morilles (trempées)
- 300 g de petits pois écossés
- 300 g de fèves écossées
- 5 échalotes
- 1 botte d'estragon
- 150 g de beurre
- 1 dl d'huile
- 2 dl de crème fraîche
- 3 cl de porto blanc
- 3 cl de vin jaune
- 1 dl de jus de veau
- Sel, poivre et muscade

Recette

- Assaisonner les grenadins de veau, les poêler avec de l'huile et du beurre. Cuire les fèves et les petits pois à l'eau bien salée, les égoutter. Les lier au beurre. Assaisonner de sel. Ajouter une pincée d'estragon haché.
- Préparer la sauce : faire suer les morilles avec des échalotes ciselées, ajouter porto et vin jaune, crémer, laisser cuire puis ajouter le jus de veau. Assaisonner de sel et de poivre.
- Poser sur chaque assiette un grenadin de veau coupé en deux, agrémenter avec les petits pois et les fèves, napper avec la crème de morilles. Décorer avec des feuilles d'estragon.

Recettes de Chefs - Plats

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