Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 kg de brochet
- 70 g de beurre
- 1l1/2 bouillon de légumes
- 10 cl de crème
- 10 cl de vinaigre de blanc
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 10 grains de coriandre
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
- Hacher finement l'échalote et la ciboulette.
- Verser le bouillon de légumes dans la poissonnière. Ajouter 10 cl de vinaigre, le
bouquet garni, les grains de coriandre. Saler et poivrer.
- Mettre le brochet sur la grille et le placer dans la poissonnière. Porter à
ébullition tout doucement. Quand le bouillon est frémissant, laisser cuire encore 1 mn.
- Retirer alors du feu et laisser le brochet dans la cuisson 20 mn.
- Prendre 15 cl de bouillon de cuisson et le faire réduire de moitié avec l'échalote,
dans une petite casserole ajouter 10cl de crème et laisser bouillir 3 mn. Incorporer
ensuite 70 g de beurre mou, petits morceaux par petits morceaux. Fouetter jusqu'à ce que
la sauce soit homogène.
- Saler et poivrer, verser le jus de citron et incorporer à ce beurre les câpres et la
ciboulette hachée.
- Dresser le brochet sur un plat de service chaud et présenter la sauce en saucière. Ce
plat peut être servi avec des épinards en branches ou des haricots verts.
Recettes de Chefs - Plats
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