Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1,5 kg de collier
- 20 g de beurre
- 15 g de beurre
- 1 chou frisé nouveau
- 6 gousses d'ail en chemises
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
- Préchauffer le four Th. 9, couper le collier en tranches
de 2 cm d'épaisseur, le saler et poivrer de chaque côté, laver le chou, le couper en
quatre, ôter les premières feuilles qui sont souvent dures. Emincer en lanières d'un
demi-centimetre de large.
- Dans un plat allant au four, faire revenir les tranches de collier sur la flamme avec
l'ail non épluché. Quand la viande est bien colorée de chaque côté, mettre le plat au
four et laisser griller 20-25 mn. Lorsqu'elle est cuite parfaitement, la viande doit se
détacher, poêler les lanières de chou au beurre pendant quelques minutes, le temps
qu'il devienne tendre. Saler et poivrer, vérifier l'assaisonnement.
- Au terme de la cuisson, sortir le plat du four. Réserver la viande au chaud.
Jeter le gras de cuisson et remettre le plat sur la flamme en ajoutant le vinaigre.
Laisser réduire le vinaigre pendant 5 mn. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et
vérifier l'assaisonnement.
- Incorporer 15 g de beurre et fouetter.
- Garnir de chou le fond des assiettes, ajouter les morceaux de collier et napper de jus.
On peut également ajouter au dernier moment deux feuilles de menthe fraîche ciselées.
Recettes de Chefs - Plats
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