TOURNEDOS DE SKREI DE NORVÈGE AU BEURRE DE BIÈRE Denis Schneider

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tournedos de Skrei de Norvège de 150 g
- 4 endives en julienne sautées au beurre (garder 12 feuilles pour le décor)
- 4 grosses pommes de terre pour la purée
- 12 petits oignons glacés à brun
- 8 tranches de renne fumé coupées en petits lardons
- 12 carottes tournées cuites au beurre
- 1 botte de cerfeuil haché finement
- 150 g de beurre
- 15 cl d'huile
Beurre de bière :
- 2 échalotes hachées
- 30 cl de bière brune
- 100 g de crème fraîche
- 10 g de sucre semoule
- 150 g de beurre
- Sel, poivre 

Recette

Faire le beurre de bière :
- Réduire l'échalote avec bière et sucre de moitié. Ajouter la crème, réduire de moitié, monter au beurre, passer le tout, tenir au chaud sans le faire bouillir, ajouter le cerfeuil au dernier moment.
- Confectionner la purée d'une manière classique. Cuire les carottes ainsi que les petits oignons à brun, faire sauter les endives en julienne, poêler les lardons bien croustillants et les ajouter dans la purée.
- Poêler les 4 tournedos à l'huile bien chaude (4 mn de chaque côté).
Dressage :
- Sur chaque assiette, disposer 3 feuilles d'endive avec dessus, 3 quenelles de pommes mousseline aux lardons.
- Mettre la julienne d'endives au centre de l'assiette avec le tournedos posé dessus. Napper de beurre de bière autour. Intercaler carottes et oignons entre chaque feuille d'endive. Mettre du cerfeuil en branche sur le tournedos.
Remarque :
- A défaut de renne fumé, prendre du bacon. zzz84

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