Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 petites cailles
- 100 g de beurre
- 150 g de raisins de Corinthe
- 3 cl d'huile
- 8 toasts ronds
- 5 cl de porto
- 4 cl de crème double
- Sel, poivre
Allumez le four à 220 °C.
Flambez, videz et ficelez les cailles.
Dans une poêle faites colorer les toasts avec 70 g de beurre.
Faites chauffer le sautoir avec 30 g de beurre et 2 cl d'huile. Lorsque le
beurre est noisette, mettez les cailles sur la cuisse et cuisez 2 min, tournez-les et
mettez sur l'autre cuisse et laissez 2 min. Mettez-les sur jabot, cuisez 1 min.
Lorsque cette opération est faite, les cailles doivent être dorées uniformément.
Finissez de cuire 3 min au four (220 °C).
Retirez les cailles du sautoir, dégraissez et déglacez avec 5 cl de porto, mettez
les raisins de Corinthe, réduisez de 1/4 et ajoutez la crème double; réduisez de
moitié. La sauce doit être onctueuse. Assaisonnez.
Enlevez les ficelles des cailles.
Dressez les toasts dans l'assiette avec les cailles dessus et la sauce tout autour. Servez
très chaud.
Servez avec des pommes pailles, des tomates provençales. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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