Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 beau lièvre de 3,5 kg
Mélange :
- 1/2 cuillère à soupe de mignonnette
- 1/2 cuillère à soupe de cumin
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche
- 3 cuillères à soupe de pignons de pin
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- 350 g de miel
Bouquet garni :
- 1 petite branche de thym
- 2 grains de genièvre
- 2 clous de girofle
- 15 grains de coriandre
- 1/2 feuille de laurier
- 5 feuilles de basilic
- 15 grains de coriandre
- 2 g de quatre épices
Sauce :
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste d'orange
- 10 grains de coriandre
- 6 cm de cannelle en bâton
- 3 dl de vinaigre de vin
- 10 grains de poivre
- 4 l de vin rouge
- 2 têtes d'ail
- 3 l de fond de veau
- 6 belles figues rôties
- 30 g de pignons de pin
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de poivre rouge écrasé
- 1 cuillère à café de poivre blanc écrasé
- 1 cuillère à café de poivre vert écrasé
- 6 beaux poireaux
- 50 g de carvi
Purée de dattes :
- 200 g de dattes fraîches
- 1 dl de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe d'herbes mélangées (cerfeuil, ciboulette, persil, coriandre)
- 20 g de gingembre confit
- 10 g de carvi
Dépiautez et videz le lièvre en prenant soin de garder
foie, cœur, poumons et sang. Découpez-le en 6 parties : 2 pattes arrière, 2
pattes avant, râble, tête et cou. Préservez les 2 hauts de cuisses arrière et le
râble au réfrigérateur (retirez tous les petits os du râble).
Sauce : prenez la tête, le cou, les bas de pattes arrière, 2 pattes avant et
concassez-les en gros morceaux. Faites colorer au four. Faites un caramel avec le sucre,
zestes de citron jaune et oranges, coriandre et cannelle.
Ajoutez les os colorés au caramel ainsi que le bouquet garni, les têtes d'ail et
déglacez au vinaigre, mouillez au vin rouge, réduisez à sec et mouillez à nouveau avec
3 l de fond de veau, cuisez doucement pendant 1 h environ.
Confectionnez le mélange avec : mignonnette, cumin, coriandre, menthe fraîche
hachée, pignon de pin, raisin sec et miel. Pochez les dattes fraîches pendant 3 mn
à feu doux. Rafraîchissez. Enlevez l'eau et les noyaux. Passez au tamis, assaisonnez,
sel, poivre et ajoutez 1 dl de vinaigre de vin, herbes hachées, gingembre confit
haché et carvi.
Cuisez les poireaux dans l'eau avec 10 g de carvi pendant 10 mn à feu moyen.
Rôtissez les figues au four avec 30 g de beurre et 4 cuillères à soupe de sucre.
Après cuisson, ouvrez-les et mettez les pignons de pin et les poivres au milieu dans un
sautoir très chaud, mettez aussi les hauts de cuisses et le râble. Faites dorer sur le
feu, puis nappez chaque morceau de mélange. Mettez au four à 200 °C. Toutes les
5 mn, il est nécessaire d'arroser avec une cuillère. Retirez le râble après
10 mn de cuisson et 15 mn pour les cuisses. Maintenez la cuisson rose saignante.
Enlevez le reste du caramel au fond du sautoir et déglacez de 1 dl de vinaigre,
réduisez à sec et mouillez de 7-8 dl de sauce lièvre. Laissez réduire 5 mn
à feu doux. Retirez du feu et ajoutez 5 cl de sang, les poumons, le cœur et le
foie hachés. Laissez macérer 10 mn, la sauce ne doit plus bouillir. Passez au
chinois.
Réchauffez au four tous les légumes après les avoir lavés.
Escalopez en fines tranches le râble et les cuisses et partagez équitablement les
morceaux en 6 portions égales. Parsemez de mélange au caramel sur les tranches de
viande.
Après avoir vérifié l'assaisonnement de la sauce et des légumes, dressez : sauce
au fond de l'assiette, fines tranches de viande au milieu, autour les poireaux au carvi,
la figue aux pignons de pin et 3 poivres, la purée de dattes. Passez 30 secondes au
four et servez. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
