Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
Mousse :
- 300 g de chair de truite
- 375 g de crème double
- 1 oeuf + 1 blanc
- 75 g de sel
- 15 tours de moulin à poivre
- 10 g de beurre
Coulis :
- 1 botte de cresson
- 2 dl de crème fleurette
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- Allumez le four et mettez le bain-marie avec de l'eau à
chauffer.
- Faites fondre le beurre et badigeonnez les petits ramequins ; réserver-les au
frais.
- Mettez la chair des truites dans le mixer avec le sel et le poivre, et faites-en une
purée; incorporez ensuite en laissant tourner le mixer les oeufs puis en dernier la
crème. Après avoir incorporé la crème ne laissez pas tourner trop longtemps.
- Passez la mousse au moulin à légumes avec une grille très fine.
- Faites bouillir 2 l d'eau avec 1 cuillère à soupe de gros sel.
- Coupez les queues de cresson, et mettez le reste à tremper dans une bassine d'eau.
- Mettez la mousse en poche et remplissez d'égale quantité les ramequins. Égalisez la
surface avec une spatule en inox et mettez à cuire au bain-marie.
- Dès que l'eau bout, plongez les feuilles de cresson et laissez-les cuire jusqu'à ce
que les tiges s'écrasent sous la pression des doigts. Égouttez-les et faites-les tourner
dans le mixer, et une fois bien en purée, ajoutez la crème également dans le mixer.
- Versez le tout dans une sauteuse, faites chauffer et ajoutez la noix de beurre sortez
les mousses du four, démoulez sur une assiette et versez la sauce autour.
Servez chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
