Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de purée de marron
- 500 g de marrons entiers au sirop
- 75 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- 2 dl de crème fraîche
- 1,5 dl de blanc d'oeuf
- 5 cl de marasquin
Montez la chantilly. Montez les blancs en neige très fermes. Puis ajoutez les 30 g de sucre glace à la fin et redonnez un coup de fouet énergique. Mélangez très doucement avec une spatule en caoutchouc chantilly et blancs en neige, ajoutez la purée de marron et quelques brisures de marrons au sirop. Mettez en moule et laissez au congélateur 1/2 journée. Passez le moule quelques secondes sous l'eau bouillante pour démouler le parfait au marron. Laissez le parfait 2 h au frigidaire pour qu'il ne soit pas trop dur. Au moment de servir, posez quelques marrons entiers sur le parfait et arrosez de 5 cl de marasquin. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
