Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 beau pintadeau
- 1/2 chou rouge
- 1 dl de vinaigre de xérès
- 150 g de beurre
- 1/4 de cube de bouillon de volaille
- 1 cl d'huile
- Flambez, videz et découpez les pintadeaux en 4 portions,
gardez le dos et les abats.
- Coupez le chou rouge en très fines lamelles.
- Mettez la petite casserole sur le feu moyen et ajoutez 80 g de beurre, 5 cl de
vinaigre et 4 dl d'eau. Portez à ébullition et ajoutez les lamelles de chou rouge.
Cuisez à feu moyen pendant 20 mn (couvrez les choux, vous pouvez ajouter un peu
d'eau en cours de cuisson).
- Faites chauffer la sauteuse avec 20 g de beurre et 1 cl d'huile. Mettez les
portions de pintadeau ainsi que les abattis. Faites colorer et cuisez à feu doux avec un
couvercle 20 mn (retirez les ailes après 10 mn).
- Enlevez les morceaux de viande et dégraissez, ajoutez 5 cl de vinaigre de xérès,
réduisez à sec et mouillez avec 4 dl d'eau. Ajoutez 1/4 de cube de bouillon de
volaille et réduisez de 3/4.
- Mettez 50 g de beurre en parcelles et remuez à l'aide d'un fouet. Rectifiez
l'assaisonnement.
- Lorsque vous faites la sauce, laissez les abats dans la sauteuse.
- Dressez : mettez le chou rouge assaisonné dans le haut de l'assiette, les portions
de pintade dans le bas et nappez avec la sauce. Servez très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
