Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de ris de veau
- 300 g de champignons de Paris
- 1 dl de madère
- 4 dl de crème fraîche
- 60 g de beurre
- Sel, poivre
- Retirez toutes les peaux et les gros vaisseaux des ris de
veau. Faites blanchir les ris de veau 3 mn à feu vif dans l'eau bouillante. Mettez les
ris dans un linge entre 2 plats avec un poids de 2 kg dessus. Mettez au réfrigérateur
pendant 30 mn.
- Escalopez les ris de veau et mettez dans un sautoir à feu moyen avec 20 g de beurre.
Faites légèrement colorer et cuisez 4 mn de chaque côté.
- Enlevez le sable des champignons, lavez et coupez-les en fines lamelles.
- Retirez les ris de veau et réservez sur un plat chaud.
- Enlevez toute la graisse et mettez le madère, réduisez-le de 3/4 et ajoutez la crème,
réduisez de moitié. Ajoutez les champignons escalopés et incorporez doucement 40 g de
beurre.
- Vérifiez l'assaisonnement et nappez les ris de veau.
Recettes de Chefs - Plats
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