Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 350 g de feuilles de blettes
- 150 g de côtes de blettes
- 100 g de jambon de paris
- 50 g de gruyère râpé
- 5 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 4 blancs d'œufs
- 1 dl de crème double
- Sel, poivre
Allumez le four à 190°C, prélevez les feuilles de blettes
dans l'eau bouillante salée à feu vif. Puis passez sous l'eau froide. Égouttez.
Épluchez et lavez les côtes de blettes, taillez en bâtonnets longs de 5 cm le plus fin
possible.
Cuisez cette julienne de côtes pendant 2 mn dans l'eau bouillante à feu vif.
Égouttez-les et remettez à cuire dans 1 dl de crème double pendant 15 mn à feu doux.
Passez les feuilles au mixeur et faites tourner pendant 2 mn. Ajoutez les 4 jaunes
d'œufs et faites encore tourner 2 mn. Ajouter les 4 jaunes d'œufs et faites
encore tourner pendant 2 mn. Débarrassez dans une sauteuse.
Ajoutez les côtes de blettes à la crème, le gruyère râpé et le jambon de Paris
coupé en tout petits cubes dans la purée ; faites cuire à feu moyen en fouettant
sans arrêt pendant 10 mn. L'appareil doit épaissir légèrement, laissez refroidir.
Beurrez les moules à soufflé.
Mettez les blancs d'œufs dans un saladier avec 1 pincée de sel et montez-les bien
fermes. Incorporez les blancs avec une spatule en caoutchouc à la purée froide. Mettez
dans les moules.
Cuisez au four (190°C) 20 mn. Servez aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
