Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 400 g de feuilletage
- 30 g de cannelle
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 200 g de sucre
- 1 ananas
- 3 citrons
Gingembre confit :
- 180 g de gingembre
- 200 g de sucre
Pâtissière :
- 1/2 ananas
- 4 jaunes d'oeufs
- 35 g de farine
- 65 g de sucre
Préparation : étendez le feuilletage sur une plaque.
Cuisez le feuilletage au four (200 °C) pendant 25 mn. À demi-cuisson mettez
une grille afin qu'elle ne lève pas trop.
Faites la pâtissière : passez le 1/2 ananas au mixeur puis au chinois. Vous
obtiendrez 1/2 l de jus que vous faites bouillir. Dans un saladier mélangez les
jaunes et le sucre, puis la farine. Versez le lait chaud sur cet appareil et faites cuire
dans un sautoir en mélangeant avec un fouet pendant 7 mn. Faites une brunoise avec
les zestes de 3 citrons jaunes. Blanchissez pendant 2 mn à feu moyen. Épluchez le
gingembre et faites une brunoise. Mettez avec 200 g de sucre et 4 dl d'eau.
Cuisez à feu doux 1 h. Découpez des cercles de feuilletage de 10 cm de
diamètre et saupoudrez de sucre glace et cannelle. Glacez à la salamandre. Coupez un
ananas en 4 sur la longueur, enlevez le bois du milieu et coupez en tranches de 5 mm.
Sautez ces morceaux à la poêle avec beurre, cannelle et beaucoup de sucre. Faites
caraméliser. Mettez la brunoise de citron blanchi et le gingembre confit dans la
pâtissière. Mettez 2 cuillères à soupe de pâtissière sur chaque rond de feuilletage
glacé, recouvrez la pâtissière de quartiers d'ananas le plus joliment possible. Servez
tiède. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
