- 3 avocats
- Huile d’olive
- Jus de citron
- Ail
- 2 kg de tomates olivette
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de chair de tourteau
- 3 feuilles de menthe
- Ciboulette
- Poudre de tomate

- Réaliser la mousse d’avocat
- Couper les avocats en 4 et les éplucher. Les poêler avec l’huile d’olive, assaisonner et déglacer avec le jus de citron. Mixer et passer au tamis. Ajouter l’ail finement haché et réserver au frais.
- Réaliser la gelée de tomate
- Mixer les tomates et les mettre à égoutter pour récupérer le jus. Le faire réduire pour obtenir 2,200 l. Ajouter la gélatine. Réserver.
- Assaisonner le tourteau
- Mélanger délicatement la chair du tourteau et les herbes ciselées. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive-citron.
- Réaliser l’huile d’olive tomate
- Mélanger l’huile d’olive à la poudre de tomate.
- Dans une assiette en forme d’œuf, déposer 0,020 kg de mousse d’avocat et bien lisser. Couler au dessus la gelée mi-prise et laisser au frais. À l’envoi, lustrer à l’huile d’olive tomatée et déposer un dôme de tourteau au centre, avec une pluche d’aneth dessus. zzz84