Pour 10 personnes :
Terrine de Loup :
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Loup entier de 3 kg d’une fraîcheur optimale
Marinade n° 1 :
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500 g de sel de mer
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60 g de sucre
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20 g de poivre Penja
Marinade n° 2 :
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25 cl d’huile d’olive Olivier&Co
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Pulpe d’un citron de Menton
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Pour mémoire : piment de Cayenne
Terrine :
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1 pièce de choux chinois
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3 feuilles d’Algues Nori
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500 g de fumé de loup clarifié
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4 g d’Agar-Agar
Quenelle :
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50 g de caviar d’Aquitaine
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150 g de crème liquide
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250 g de jus de poivron
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2 g d’Algin / Calcic 5 gr pour 1 litre d’eau
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1 citron de Menton
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¼ litre de sorbet de citron confit
Riz à Sushi :
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300 g de riz japonais
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400 cl d’eau
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20 g de sucre
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40 cl de vinaigre de riz
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10 cl de saké
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3 pincées de sel
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1 botte de ciboulette
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1 citron confit au sirop
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50 feuilles de Rosulaire
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5 pièces de Piquillos
Vinaigre Wasabi :
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3 jaunes d’oeuf
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1 noisette de Wasabi
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1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
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250 g d’huile de pépin de raisin
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Pour mémoire : Sel, Poivre
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Pour mémoire : jus de poivron réduit
Accompagnement :
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Pour mémoire : Thé vert du Japon TAMARYO KUCHA
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Pour mémoire : Sel de Maldon
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Pour mémoire : Mignonettes de poivre Penja
Terrine :
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Lavez les filets de loup, désarrêtez et retirez la peau. Taillez 3 lanières d’1,5 cm environ.
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Mélangez le sel, le sucre ainsi que le poivre.
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Recouvrir la lanière de loup de ce mélange pendant 15 mn. Retirez le loup du
sel, rincez-le.
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Mélangez l’huile d’olive avec la pulpe de citron confit et le piment.
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Faire mariner le poisson au frais pendant 24 heures
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Blanchir les feuilles de choux puis les sécher entre deux papiers.
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Collez le fumet de loup avec l’Agar-Agar.
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Retirez les lanières de poisson de la marinade, poêlez le loup vivement et
rapidement sur chaque face, réservez.
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Chemisez la terrine de choux chinois. Disposez sur le fond une feuille d’algue
Nori puis 2 lanières de loup, un peu de fumet.
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Renouvelez l’opération jusqu’à hauteur de la terrine.
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Mettre la terrine sous presse pendant 12 heures au frais.
Crème de citron :
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Réalisez une sphérification de poivron avec le jus et l’Agin. Montez la crème
avec le jus de citron et le zeste. Incorporez la sphérification, réservez.
Vinaigre Wasabi :
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Réalisez une mayonnaise au Wasabi que vous détendrez avec le jus de poivron
réduit et d’un peu d’eau si nécessaire.
Riz :
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Rincez le riz à sushi abondamment, le mettre dans une russe avec l’eau,
cuisez-le à couvert jusqu’à complète absorption du liquide, ajouter à chaud le
mélange saké, sucre, sel et vinaigre, réservez à température ambiante, filmez
pour ne pas qu’il sèche.
Dressage :
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Roulez le riz dans chaque rectangle avec les lanières de ciboulettes blanchies,
disposez dessus les rondelles de citron confit, plantez les feuilles de
Rosulaire légèrement huilées dans le riz.
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Taillez les tranches de terrine de loup au moment de servir.
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Réalisez une omelette de caviar, une omelette de sorbet de citron confit et une
omelette de crème sphérifiée au poivron.
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Dressez l’assiette comme la photo qui accompagne la recette. zzz84
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