Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 15 mn
Pour 4 personnes :
- 500 g de tomates
- 1 cuillère à café de tomate concentrée
- 3 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 cl de vinaigre de vin
- 6 cl d'huile d'olive vierge
- Estragon
- Persil simple
- Choisir des tomates mûres à point et fraîchement
cueillies. Les émonder et les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en
retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fin en la foulant avec
le dos d'une cuillère. Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un
endroit frais jusqu'à l'emploi.
- Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer
le mélange des deux éléments et, sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile
d'olive goutte à goutte, assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement
haché.
- Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir
très fraîche. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
