Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 90 mn
Temps de cuisson : 18 mn
Pour 4 personnes :
- 4 bécasses
- 1/3 d'une bouteille de chambertin ou autre vin rouge corsé
- 5 cl de cognac
- 10 cl de demi-glace de veau
- 40 g de foie gras
- 80 g de beurre
- 4 tranches de pain de mie
- 2 zestes de citron
- Sel, poivre
La durée de conservation des bécasses est réglée par
l'état de température mais ne doit en aucun cas dépasser 8 jours. Les conserver
suspendues par les pattes.
Plumer les bécasses au dernier moment, mais ne pas les vider. Après avoir retiré les
yeux, passer le bec à travers les cuisses croisées. Maintenues par le bec, elles n'ont
pas besoin d'être bridées. Assaisonner de sel et poivre.
Faire chauffer un poêlon de la taille des bécasses avec le beurre, des qu'il est
mousseux, rouler les oiseaux dedans les laisser rôtir à four chaud pendant 18 mn en
prenant soin de les retourner et de les arroser. Elles doivent être rosées mais non
saignantes.
Avec le dos d'une cuiller, retirer soigneusement l'intérieur en prenant soin d'enlever le
gésier.
Dans un mortier, piler les entrailles avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre.
Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8 cm sur 4 et d'un centimètre
d'épaisseur.
Dessiner au couteau une empreinte de 6 cm sur 3, les faire griller.
Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées ce qui donnera 4
petites caissettes.
Les garnir avec la moitié de la farce.
Verser le jus de cuisson dans un bol.
Déglacer le poêlon avec le cognac, ajouter le vin, la 1/2 glace de veau, les 2 zestes de
citron et laisser réduire à sec.
Remettre le jus de cuisson, l'amener à ébullition et incorporer en vannant le reste de
farce qui va lier la sauce, rectifier l'assaisonnement.
Fendre les bécasses par la moitié, retirer l'os de la poitrine et les mettre à mijoter
2 mn dans la sauce.
Chauffer les croûtons au four et dresser les bécasses dessus. Servir la sauce à part en
saucière.
La bouteille de vin entamée servira d'accompagnement au plat. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
