Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 canard nantais de 2,5 kg environ
- 24 marrons
- 140 g de chair de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 1 oeuf
- 2 cuillerées de crème
- 30 g de beurre
- 60 g de mie de pain trempée
- Persil
- Huile blanche
- Sucre
- Sel et poivre
Vider, brider et assaisonner de sel et de poivre le canard.
Le déposer dans une plaque à rôtir, l'arroser d'une cuillerée d'huile blanche et le
cuire à four vif, 20 min. seulement.
Avec la pointe d'un couteau, fendre les marrons sur le côté sans trop pénétrer dans la
chair. Les étaler sur une plaque et les mettre au four 5 min.
Les retirer, enlever l'écorce et la pellicule brune qui les recouvre.
Amener 4 morceaux de sucre au caramel, ajouter les marrons, mouiller à hauteur d'eau,
saler largement et cuire 15 min. sans ébullition.
Hacher les échalotes et les faire étuver avec 10 g de beurre.
Hacher le veau, le foie et le cœur du canard.
Réunir le tout dans un récipient et ajouter l'oeuf, la crème, la mie de pain le persil
concassé. Saler et poivrer.
Bien mélanger le tout.
Poser le canard mi-cuit sur le dos, le débrider puis, avec un couteau tranchant faire une
incision sur toute la longueur en suivant l'os de la poitrine, couper à la jointure de
l'aile et tirer dessus pour libérer les deux suprêmes. Les envelopper dans du papier
aluminium et les réserver dans un endroit tempéré.
Avec de gros ciseaux, couper horizontalement et retirer les os de la poitrine on obtient
ainsi une sorte de caisson que l'on garnit de la farce. Le déposer dans une cocotte ovale
entoure des parures, recouvrir de 20 g de noisettes de beurre.
Mouiller avec le vin blanc et 3 verres d'eau. Cuire à four moyen 1 h en arrosant
fréquemment.
Poser la carcasse farcie sur un plat de service. Découper les poitrines en tranches fines
et les déposer sur la farce. Entourer des marrons.
Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser et s'assurer de l'assaisonnement avant
de napper le tout et de servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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