Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 30 pièces de poireaux
- 0,5 L de fond de volaille
- 3 tomates
- 120 g de foie gras en terrine
- 0,25 L de gelée
La sauce :
- 10 g de persil
- 5 g de cerfeuil,
- 5 g d'estragon
- 1 cuillerée de cuisson de poireaux
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 4 cl d'huile de noix
- Choisir des poireaux de la grosseur d'un doigt, réserver
le blanc. On utilisera le vert pour d'autres préparations. Les laver à grande eau et les
cuire 12 minutes dans le fond de volaille. Les égoutter sur un linge et les réserver au
frais. Conserver le fond de cuisson pour la sauce.
- Émonder les tomates, les couper en 4, les épépiner et réserver la chair.
- Faire fondre la gelée.
- Prendre un moule rectangulaire de 12 à 15 cm de long sur 8 cm de large
environ. Couler une partie de la gelée dans le fond, laisser prendre au froid.
- Aligner une rangée de poireaux dessus, recouvrir de gelée et laisser prendre à
nouveau. Renouveler l'opération en intercalant les tomates, les poireaux et le foie gras
coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur. Terminer par une rangée de poireaux et
réserver au froid.
- La sauce : dans un mixeur, grouper le persil, le cerfeuil et l'estragon équeutés.
Hacher puis ajouter la cuisson de poireaux, le vinaigre, puis progressivement l'huile de
noix. Assaisonner.
- Répartir la sauce sur de grandes assiettes froides.
- Démouler la terrine sur une planche. À l'aide d'un couteau électrique, découper 2
tranches par personne et les déposer délicatement sur la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
